Besciamella: segreti e confidenze di una salsa “madre”

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Tempo fa avevo parlato piuttosto sinteticamente della besciamella, regina indiscussa di tutte le salse.

Oggi riprendo l’argomento per immergerci a pesce in ogni sua sfaccettatura!

Cercando di venire incontro anche a chi ha intolleranze o segue un’alimentazione vegana.  😉

Nella cuisine française la Bechamel, come avrete notato dal titolo viene definita una salsa ” madre ” poiché da essa ne possiamo ottenere molte altre.

Aldilà di questo c’è una questione un pò intricata.

Scaldo il latte o non lo scaldo?

Lo chef Cracco lo consiglia, latte caldo ma non bollente.

Lineare, su questo punto non avevo mai avuto dubbi prima d’ora.

Poi però incappo in Dario Bressanini e la besciamella analizzata con occhio scientifico che ribalta la situazione.

Il burro si lascia schiumare per un minuto in modo da eliminare l’acqua in eccesso che forma il glutine che a sua volta ci fa evitare la formazione di grumi.

Ed il latte si versa freddo o a temperatura ambiente.

Chi, come, cosa?

Vengo a conoscenza del fatto che il latte intiepidito gelifica i grumi della farina che non si sono separati e si rischia di vanificare tutto.

Così mi accingo a provare questa versione ed il risultato è altrettanto soddisfacente.

Che fare allora? Nel dubbio, fate una prova stecchino… ah no, intendevo cottura!

In caso d’intolleranze e/o allergie leggere attentamente il foglietto illustrativo.

No tranquilli, una manciata di soluzioni.

In commercio trovate le farine senza glutine, la farina di riso (controllate sempre sulla confezione se è presente il simbolo di una spiga sbarrata, è riportata la scritta ” senza glutine ” oppure sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti) o l’amido di mais.

Per il latte potete ovviare al problema usando quello di riso, delattosato o ad alta digeribilità o ancora fresco (pastorizzato).

Per i vegan basta sostituire il burro con della margarina vegetale o dell’olio evo ed utilizzare del latte di soia non dolcificato o di riso.

Il procedimento non cambia in entrambi i casi!

Qui una breve (ma intensa) storia della besciammella ed una ricetta al volo:

Tortini di patate con cuore di besciamella ai funghi

Credo non ci sia altro da aggiungere quindi vi lascio alla ricetta classica e a quella veg con il procedimento a freddo.

Buona mescolata, gente!   😀

 

Besciamella - segreti e confidenze di una salsa madre

 

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):

  • 500 ml di latte
  • 40 gr di farina 00
  • 40 gr di burro
  • 1 cucchiaino raso di sale
  • sale e pepe q.b.
  • noce moscata q.b.

PREPARAZIONE (A FREDDO):

In un tegame sciogliete il burro a fuoco medio e lasciate schiumare per un minuto in modo da lasciar evaporare l’acqua.

Unite la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto fino ad avere un composto omogeneo, abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 2 minuti in modo da eliminare il sapore di farina.

Aggiungete anche il latte freddo o a temperatura ambiente e portate a bollore sempre mescolando.

Lasciate cuocere per circa 10 – 15 minuti finché la besciamella non risulterà liscia e priva di grumi.

Per quel che riguarda la consistenza aggiungete o diminuite la quantità di latte (o burro e farina) per avere una salsa più densa o viceversa più liquida.

 

INGREDIENTI:

  • 500 ml di latte di soia non dolcificato
  • 50 gr di margarina vegetale (o 5 cucchiai di olio evo)
  • 50 gr di farina di riso
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

In un pentolino scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.

Sciogliete la margarina in un tegame a fiamma dolce per circa un minuto, aggiungete la farina a pioggia, togliete dal fuoco e mescolate con una frusta per amalgamare bene il roux (ovvero quello che permette alla salsa di addensare).

Versate il latte a filo sul roux sempre mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi e rimettete tutto sul fuoco.

Lasciate cuocere per 5 – 10 minuti (non smettete di mescolare!!) finché la salsa non sarà densa.

Spegnete il fuoco quindi salate, pepate e aggiungete una bella grattugiata di noce moscata.

Se non la utilizzate subito, lasciatela raffreddare coperta con un coperchio.

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