Oggi riprendo l’argomento per immergerci a pesce in ogni sua sfaccettatura!
Cercando di venire incontro anche a chi ha intolleranze o segue un’alimentazione vegana. 😉
Nella cuisine française la Bechamel, come avrete notato dal titolo viene definita una salsa ” madre ” poiché da essa ne possiamo ottenere molte altre.
Aldilà di questo c’è una questione un pò intricata.
Scaldo il latte o non lo scaldo?
Lo chef Cracco lo consiglia, latte caldo ma non bollente.
Lineare, su questo punto non avevo mai avuto dubbi prima d’ora.
Poi però incappo in Dario Bressanini e la besciamella analizzata con occhio scientifico che ribalta la situazione.
Il burro si lascia schiumare per un minuto in modo da eliminare l’acqua in eccesso che forma il glutine che a sua volta ci fa evitare la formazione di grumi.
Ed il latte si versa freddo o a temperatura ambiente.
Chi, come, cosa?
Vengo a conoscenza del fatto che il latte intiepidito gelifica i grumi della farina che non si sono separati e si rischia di vanificare tutto.
Così mi accingo a provare questa versione ed il risultato è altrettanto soddisfacente.
Che fare allora? Nel dubbio, fate una prova stecchino… ah no, intendevo cottura!
In caso d’intolleranze e/o allergie leggere attentamente il foglietto illustrativo.
No tranquilli, una manciata di soluzioni.
In commercio trovate le farine senza glutine, la farina di riso (controllate sempre sulla confezione se è presente il simbolo di una spiga sbarrata, è riportata la scritta ” senza glutine ” oppure sono inseriti nel Prontuario AIC degli Alimenti) o l’amido di mais.
Per il latte potete ovviare al problema usando quello di riso, delattosato o ad alta digeribilità o ancora fresco (pastorizzato).
Per i vegan basta sostituire il burro con della margarina vegetale o dell’olio evo ed utilizzare del latte di soia non dolcificato o di riso.
Il procedimento non cambia in entrambi i casi!
Qui una breve (ma intensa) storia della besciammella ed una ricetta al volo:
Tortini di patate con cuore di besciamella ai funghi
Credo non ci sia altro da aggiungere quindi vi lascio alla ricetta classica e a quella veg con il procedimento a freddo.
Buona mescolata, gente! 😀
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):
- 500 ml di latte
- 40 gr di farina 00
- 40 gr di burro
- 1 cucchiaino raso di sale
- sale e pepe q.b.
- noce moscata q.b.
PREPARAZIONE (A FREDDO):
In un tegame sciogliete il burro a fuoco medio e lasciate schiumare per un minuto in modo da lasciar evaporare l’acqua.
Unite la farina e mescolate con una frusta per qualche minuto fino ad avere un composto omogeneo, abbassate la fiamma e fate cuocere per altri 2 minuti in modo da eliminare il sapore di farina.
Aggiungete anche il latte freddo o a temperatura ambiente e portate a bollore sempre mescolando.
Lasciate cuocere per circa 10 – 15 minuti finché la besciamella non risulterà liscia e priva di grumi.
Per quel che riguarda la consistenza aggiungete o diminuite la quantità di latte (o burro e farina) per avere una salsa più densa o viceversa più liquida.
INGREDIENTI:
- 500 ml di latte di soia non dolcificato
- 50 gr di margarina vegetale (o 5 cucchiai di olio evo)
- 50 gr di farina di riso
- noce moscata q.b.
- sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE:
In un pentolino scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione.
Sciogliete la margarina in un tegame a fiamma dolce per circa un minuto, aggiungete la farina a pioggia, togliete dal fuoco e mescolate con una frusta per amalgamare bene il roux (ovvero quello che permette alla salsa di addensare).
Versate il latte a filo sul roux sempre mescolando con una frusta per evitare che si formino grumi e rimettete tutto sul fuoco.
Lasciate cuocere per 5 – 10 minuti (non smettete di mescolare!!) finché la salsa non sarà densa.
Spegnete il fuoco quindi salate, pepate e aggiungete una bella grattugiata di noce moscata.
Se non la utilizzate subito, lasciatela raffreddare coperta con un coperchio.