Perciò rispolvero qualche nozione veloce appresa durante il corso di HACCP e nel frattempo vi consiglio questa guida su come preparare correttamente delle conserve dell’istituto Superiore di Sanità.
Detto questo facciamo un breve riassunto delle puntate precedenti.
Riconosciamo l’antagonista: il botulino
Il botulismo è una sindrome causata da un batterio chiamato Clostridium botulinum.
Esso, in fase di crescita, produce una tossina altamente dannosa per il nostro organismo.
Questo microrganismo si trova naturalmente nel suolo e nell’acqua, ma anche negli animali e nei vegetali e si presenta sotto forma di spora.
Il batterio sviluppa di conseguenza una forma di ”autodifesa” per sopravvivere anche alle condizioni ambientali più sfavorevoli.
Per questa (e molte altre ragioni) è meglio limitare il più possibile il consumo di cibi in scatola per non correre rischi inutili.
L’habitat ideale per il batterio
Bastano due fattori: l’acqua presente negli alimenti (detta acqua libera) e l’assenza di ossigeno.
Sicché spesso si rende necessario eliminare l’acqua attraverso l’evaporazione, l’essiccazione e via discorrendo. In alternativa potete renderla indisponibile (come suggerisce il manuale) aggiungendo zucchero o sale.
A tal proposito quando si tratta di conserve il suggerimento è quello di utilizzare lo stesso quantitativo di frutta e zucchero.
In alternativa per ogni chilo di frutta è preferibile utilizzare almeno 700 gr di zucchero.
Per gli alimenti in salamoia invece bisogna aggiungere 100 gr di sale per ogni litro di acqua.
Anche l’acidità risulta essere un’acerrima nemica di questi microrganismi.
Infatti tornano in attività solo se presente un PH maggiore di 4,6 ergo è indispensabile lessare le verdure nell’aceto prima di metterle sott’olio. Nel caso del pomodoro – che presenta un’acidità compresa tra i 3,9 e i 4,6 – è consigliabile aggiungere due cucchiaini di succo di limone per ogni litro di passata di pomodoro (fatta in casa ovviamente).
La questione della temperatura
I clostridi, microrganismi che producono tossine botuliniche, non proliferano a meno di 10° per cui la congelazione o più semplicemente il raffreddamento in frigo (massimo per una settimana) rappresentano dei validi sistemi per inibirlo.
Come ci suggerisce un articolo di Dissapore incentrato sull’argomento di oggi, i frigoriferi devono mantenere la giusta temperatura (compresa tra 4° e 8°).
Tuttavia questo non accade se avete un modello vecchiotto, troppo pieno di cibo o che viene aperto piuttosto spesso.
Per ovviare a questo problema utilizzate l’apposito termometro piazzando gli alimenti nel punto più freddo del vostro elettrodomestico (i modelli più recenti hanno sia il display che il termometro).
Se le conserve non possono essere trattate come indicato sopra, dovete sterilizzarle a temperature superiori ai 120°, cosa quasi impossibile da fare tra le mura domestiche.
A questo punto entra in gioco la pastorizzazione, alla quale non si può sfuggire.
Pastorizzazione – L’alleata
Si tratta di un processo o una combinazione di processi che si effettua a una temperatura minore o uguale a quella dell’ebollizione dell’acqua e permette di eliminare gran parte dei microrganismi e degli enzimi (ma non le spore) presenti in determinati alimenti.
Generalmente richiede l’acidificazione dell’alimento o la conservazione in frigo per breve tempo.
La guida che vi ho proposto all’inizio di quest’articolo prosegue consigliando una corretta igiene in cucina (sembra scontato ma è molto importante non limitarsi al ”lavare spesso le mani” e simili).
Adesso vediamo come procedere in caso di pastorizzazione di latte e uova.
Uova intere
Sgusciate le uova, pesatele e utilizzate la stessa quantità di zucchero.
Metà dello zucchero servirà per montare le uova con una planetaria o con le fruste elettriche, mentre quello restante andrà a finire in un pentolino con dell’acqua (calcolate un terzo del peso dello zucchero) e dovrà bollire finché lo sciroppo non raggiungerà i 121° (qua ci scappa il termometro da cucina).
Quest’ultime unitele un po’ alla volta al composto che state montando e il gioco è fatto!
Solo tuorli
Separate i rossi dalle chiare d’uovo.
Pesate entrambe le parti quindi utilizzate il doppio del peso in zucchero e ¼ in acqua.
Un cucchiaio di zucchero va versato sui tuorli mentre il resto lo mettete in un pentolino con l’acqua. Lasciate scaldare il tutto a fiamma bassa (in qualsiasi caso senza mescolare) ancora una volta fino ad arrivare a una temperatura di 121° (mai superiore).
Beh, adesso potete continuare a montare le uova in santa pace e senza rischi!
Solo albumi
Rigorosamente uova a temperatura ambiente.
Segue la solita divisione delle parti e in questo caso utilizzerete metà del loro peso in zucchero e metà di quello dello zucchero in acqua (Es. se utilizzate 60 gr di zucchero vi serviranno 30 gr di acqua).
Mettete sul fuoco a fiamma dolce, termometro da cucina, sempre 121° e non ci pensiamo più. Problema risolto.
Quando è consigliabile pastorizzare le uova?
Semplice!
Quando preparate del tiramisù, della maionese, delle meringhe o in qualunque altra ricetta sia previsto l’uso delle uova crude.
Latte
Si parla più che altro di latte crudo con tanto di obiezione: se lo pastorizzi come fa a mantenere inalterato il suo sapore?
Calma calma.
Qui vi lascio nelle mani di Bressanini attraverso un articolo dettagliato su storia, vizi, virtù e miracoli del latte crudo pastorizzato.
Comunque sia ci viene fatto notare che il latte generalmente viene pastorizzato a 71,7° per 15 secondi.
Questo processo distrugge QUASI tutti i batteri (e buona parte degli altri microrganismi).
Ma se siete arrivati fin qui allora vi sarete accorti che queste precauzioni sono un compromesso per non rimetterci la salute!
Tra l’altro non è il caso di seguire indicazioni un po’ troppo fantasiose…
Beh, ecco qui Il buon latte crudo di una volta di Dario Bressanini per cavarsi il dente una volta per tutte.
Se siete arrivati fin qui ancora sani e lucidi mentalmente, andate e diffondete il verbo! :green: