In quest’articolo andremo a vedere l’azione che svolge ogni ingrediente e come avere un risultato soddisfacente.
Partiamo dal presupposto che fare la crema pasticcera servono uova, latte, zucchero e amidi… fin qui ci siamo!
L’amido, che cos’è e a cosa serve
L’amido è un polisaccaride prodotto dalle piante per introiettare zucchero.
Le piante lo producono in due modi diversi: grazie all’amilosio ovvero una catena alimentare complementare e con l’amilopectina, una catena ramificata.
Ognuna di esse è formata da migliaia di unità di glucosio.
Come sappiamo, l’amido può avere origini diverse e in base a questi varia anche la quantità di amilosio e di amilopectina.
Persino la lunghezza delle catene forniscono più cremosità o densità alla nostra crema.
Normalmente molte ricette richiedono l’uso della farina, tuttavia gli amidi (di mais, di riso o la maizena) sono insapore, hanno un potere addensante nettamente superiore e in cottura richiedono una temperatura più bassa.
L’ideale è usare sia una parte di maizena (o amido di mais) sia un parte di amido di riso poiché il primo fornisce la struttura mentre il secondo la cremosità.
Un altro errore (riscontrato a mie spese) è quello di usare la fecola di patate per realizzare la crema perché tende a diventare piuttosto collosa e, se ci fate caso, quando raffredda rilascia liquidi.
Le uova, indispensabili per addensare e gelificare
L’uovo è principalmente composto da acqua e proteine.
Le proteine sono macromolecole composte da migliaia di atomi legati insieme formando una lunga catena. Queste catene proteiche si ripiegano su se stesse e mantengono questa forma per merito dei legami presenti tra le catene laterali.
Nell’ambiente chimico dell’albume gran parte delle proteine accumulano una carica elettrica negativa respingendosi l’un l’altra; mentre nel caso del tuorlo alcune proteine si respingono mentre altre formano degli agglomerati proteine-grassi.
Questa è la ragione per cui le proteine restano arrotolate e divise.
Quando mettiamo a cuocere un uovo, cediamo del calore che non rappresenta altro che energia.
Le molecole si muovono più velocemente rimanendo esposte al calore, questo provoca una collisione tra loro e i legami che le mantenevano compatte iniziano a scindersi. Facendo sì che le proteine da una forma compatta passino a quella distesa.
A questo punto le proteine iniziano a intrecciarsi o a formare nuovi legami chimici in un reticolo tridimensionale quindi l’acqua non rappresenta più il mezzo continuo nel quale le proteine si disperdono, piuttosto viene suddivisa in piccole quantità imprigionate nel reticolo proteico.
Ergo le proteine di un uovo quando si disperdono nel latte, lo imprigionano in questo reticolo e permettono alla crema di addensarsi.
Bisogna aggiungere che i grassi (tra cui i tuorli d’uovo) giocano un ruolo importante per avere un ottimo grado di cremosità.
Il latte e la sua utilità
Il latte, che può essere di origine animale o vegetale, è quello che fornisce la fase liquida continua. Anche in questo caso i grassi presenti nel latte che usiamo rendono più o meno cremoso il prodotto. Per forza di cose più grassi contengono e più stabilità ha la crema.
Lo zucchero, alleato delle uova
Lo zucchero aumenta la temperatura di denaturazione delle proteine contenute nell’uovo e blocca la formazione di coaguli nella crema.
In più funge da conservante.
Aromi, per completare in bellezza
Vaniglia, limone, arancia, cannella… basta nozioni complicate!
Un tocco di classe ci vuole perché anche il sapore conta.
Prese tutte le dovute precauzioni non ci resta che realizzare questa tanto declamata crema pasticcera!
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
- 500 ml di latte
- 3 tuorli
- 150 gr di zucchero
- 70 gr di maizena
- 1 baccello di vaniglia
PREPARAZIONE
Incidete per lungo la bacca di vaniglia, raschiando estraete i semi e metteteli in un pentolino con il latte.
Ponete il tutto sul fuoco a fiamma bassa e non appena sfiora quasi il bollore, togliete dal fuoco e lasciate in infusione la bacca per circa 5 minuti.
Nel frattempo sgusciate le uova e versate i tuorli in una terrina (per riciclare gli albumi potete provare questo plumcake), aggiungete lo zucchero e con una frusta sbattete il composto finché non risulta chiaro e spumoso.
Aggiungete l’amido insieme alla maizena setacciati e mescolate bene.
Togliete la vaniglia e versate sul latte il composto di uova, rimettete sul fuoco a fiamma dolce e, mescolando in maniera continuativa con una frusta, lasciatela addensare.
Una volta pronta versate la crema in un contenitore, copritela con della pellicola e fatela raffreddare completamente prima di utilizzarla.
(INGREDIENTI PER 4 PERSONE)
- 500 ml di latte di soia non zuccherato
- 120 gr di zucchero di canna
- 40 gr di amido di mais
- scorza grattugiata di un limone bio
- ½ baccello di vaniglia
- qualche pizzico di curcuma in polvere
PREPARAZIONE
Riunite in un pentolino il latte di soia con i semi di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
Spostatevi sul fornello e scaldate il tutto a fiamma dolce.
Non appena sta per raggiungere il bollore, toglietelo dal fuoco e filtratelo con un colino per eliminare i semi e la scorza d’arancia.
Unite l’amido setacciato, lo zucchero e la curcuma (non esagerate con le quantità o la crema assumerà una tonalità di giallo troppo intensa).
Rimettete il composto sul fuoco a fiamma bassa e, mescolando continuamente, aspettate che raggiunga il bollore.
Continuate la cottura per altri 5 minuti o giusto il tempo di addensare la crema.
A questo punto riversatela in un contenitore, copritela con della pellicola e attendete che sia ben fredda.