Beh, cerchiamo di dissipare questa nuvola di dubbi andando a scavare un pò più a fondo! 
In principio: la farina si ottiene macinando cereali, frumento e via discorrendo (in base alla tipologia).
Durante questo processo viene separata la parte esterna della cariosside quindi il cruschello e la crusca da quella interna ovvero l’endosperma che è ricco di glutine ed infine da quella inferiore, il germe che contiene le proteine.
TIPOLOGIA
Si classificano in farine di grano tenero e farine di grano duro.
Si dividono in queste due categorie per una ragione ben precisa: nella fase di raffinazione tutto dipende dalla percentuale di separazione tra la farina e la crusca (detto abburrattamento).
Fanno parte della prima categoria la 0, 00, 1, 2 e farina integrale di grano tenero.
Rientrano, invece, nella seconda categoria la semola, il semolato, il semolato integrale di grano duro e la farina di grano duro.
Queste sono le principali ma incontriamo spesso nelle ricette anche la farina integrale che subisce un solo processo di macinazione, il che la rende più ” naturale ” e ricca di fibre. Ma anche la farina di mais, quella di riso (ricca di amido), di farro (anch’essa ricca di fibre), di segale, quella di kamut che contiene molti minerali, di orzo, di quinoa (ancora una volta ricca di valori nutrizionali), di ceci, di fagioli (essiccati e macinati), di castagne e persino di patate (privata delle fibre).
Per maggiori approfondimenti, chi meglio di Bressanini può venirci in soccorso!! 😉
FORZA DELLE FARINE ED UTILIZZO
Superata la conoscenza (a grandi linee) di quest’alimento, giungiamo alla parte che certamente v’interessa di più, il grado di forza.
La forza della farina viene indicata con la lettera W.
Per essere un pò più chiari, chiamo alla sbarra Wikipedia! 😆
” Leader mondiale nella produzione di sistemi per determinare la Forza della farina è la Chopin col suo Alveografo. Tale macchina è in grado di determinare il fattore di panificabilità W, cioè l’area del tracciato finale che disegna l’Alveografo dato dalla resistenza P e dall’elasticità L. “
Ragion per cui la farina con un altro contenuto di glutine assorbe molta acqua perciò l’impasto lieviterà più lentamente ma risulterà resistente.
Mentre quella con un basso contenuto di glutine assorbe poca acqua ma lieviterà più velocemente ottenendo così un impasto leggero.
Di seguito vi riporto alcuni dati che riassumono il succo del discorso e in quali preparazioni viene utilizzata una farina rispetto ad un’altra:
W <125 – Farine molto deboli (generalmente sono specifiche per torte, creme, salse, ecc.)
Capacità di assorbimento: inferiore al 50%
Uso: pasta frolla/brisée, muffin, creme, plumcake, pan di Spagna
Da 130 a 170 W – Farine deboli
