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Gubana – Un dolce tipico friulano

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Gubana, gubane in friulano, gubanca in dialetto sloveno è un dolce lievitato tipico delle Valli del Natisone (in provincia di Udine).

Il nome deriva dal termine sloveno guba che significa fare piegheincrespare che sta ad indicare la classica forma avvolta su se stessa ed a chiocciola.

Secondo monsignor Angelo Cracina, canonico di Cividale del Friuli, proviene da goban ovvero fungo porcino. Rievocando il dolce per il colore e la forma della cappella.

La costante è quella di non potersi considerare Natale in Friuli Venezia Giulia se a tavola non è presente la gubana!

Ma è possibile ritrovarlo anche a Pasqua o in occasioni particolari come un matrimonio o nelle sagre annuali del paese.

Ciò nonostante è spostandosi da una zona all’altra questo dolce presenta delle varianti.

Un esempio concreto arriva da Trieste, dove si prepara il presnitz, un dolce pasquale con un ripieno molto simile a quello della gubana ma che viene avvolto in una sfoglia molto sottile e profumata con varie spezie.

Insomma ad ogni famiglia, zona o quartiere la sua gubana personalizzata! 

Esistono anche delle usanze legate a questo prodotto.

Il 17 gennaio a Cleina (S. Pietro) in occasione della sagra di S. Antonio Abate era consuetudine confezionare numerose gubane.

Venivano tagliate a fette per poi essere offerte ai forestieri in segno di ospitalità durante le feste di paese.

Durante la sagra dell’Odpustak (del perdono), a Lasiz (Pulfero), che cadeva in una domenica di settembre, le giovani donne sposate rincasavano in famiglia portando con sé questo dolce che veniva preparato con le proprie mani.

Si tratta di una tradizione che continua a esistere ai giorni nostri.

Infine a Stermizza (Savogna), i bambini si recavano sull’uscio della porta di casa dei neo sposi intonando le parole di questa canzone: “Voi siete invitati, noi siamo pronti, metteteci qualcosa nel cestello, è vostro dovere.”

Solitamente ricevevano in cambio sempre delle fette di gubana.

A livello storico esistono dei testi che attestano la presenza di questa prelibata ricetta fin dal 1409. Essa compare tra le 72 preparazioni servite dal comune di Cividale in onore del Papa Gregorio XII.

Ne parlava persino l’onorevole Alfeo Mizzaudeputato Europeo e presidente della Società Filologica Friulana.

«La Gubana nasce indiscutibilmente nelle Valli del Natisone, nella slavia friulana. Viene citata in un contratto del 1576 in cui si legge che con le regalie che venivano offerte ai proprietari delle terre assieme agli affitti in denaro c’era la Gubana. Questa veniva valutata ad un prezzo molto alto “una lira di venti soldi”, in quei tempi venti soldi erano l’equivalente della mercede per una giornata di lavoro di un esperto muratore.»

Un’altra testimonianza delle sue origini trova posto nelle Valli del Natisone (come vi avevo già accennato) e più precisamente a Brischis, è dato dal cognome Gubana antecedente al 1612 (nel Primo Libro dei Battesimi della Parrocchia di S. Pietro). 

Nel quale riscontriamo un canto friulanizzato in riferimento alla rivolta dei Tolminotti, scoppiata a causa dell’aumento di dazi e gabelle, e composto nel 1713: “Vin. tripuzs di Chiauret e Gubanis Cu’l savor.

In ultima analisi in un testo datato Cividale 1738, viene rievocato il vino e i dolci dell’epoca, tra cui appunto la gubana.

A partire dal 1990 esiste il Consorzio per la protezione del marchio per tutelare il prodotto ed i produttori della zona di produzione, salvaguardando la ricetta tradizionale e ponendo delle norme precise riguardo agli ingredienti da utilizzare per la sua preparazione.

Concludiamo con una piccola curiosità.

Esiste un libro intitolato “Il diavolo e la gubana” di Chiara Carminati.

Prendo in prestito le parole di Silvana Sola, autrice del blog Zazie News, per raccontare la trama di questo romanzo per ragazzi.

«Tre lingue che si incontrano in una storia che racconta di un fiume che non rispetta le frontiere politiche, ma si muove in una geografia fisica che esalta l’accoglienza: il Natisone aiuta, con le sue acque, a mescolare i confini, le genti, le culture.
Il libro, al quale le ricercate illustrazioni di Pia Valentinis regalano una perfetta atmosfera atemporale, combina fiaba e leggenda e ci regala la ricetta di un dolce friuliano che impasta non solo uova, pinoli, uva passa (e molto altro), ma anche le lingue, i sentimenti, le azioni.
Nei gesti sapienti del mugnaio Michele, capace di preparare un dolce pasquale adatto a palati semplici e anche a quelli raffinati, gli ingredienti dichiarano una diversità indispensabile per arrivare alla perfezione della gubana.»

Se quella che sembra una tesina incentrata su un dolce tradizionale friulano non vi è ancora uscita da tutti i pori, vi suggerisco una pagina che approfondisce quelle che sono le sue origini (e non solo):

Storia ed origini della gubana

PS: la ricetta è di Adriano, proviene dal blog Profumo di Lievito.

 

INGREDIENTI (PER 2 GUBANE)

  • 600 gr di farina W 300 (o manitoba)
  • 1 uovo + 2 tuorli
  • 180 gr di zucchero
  • 14,5 gr di lievito di birra
  • 200 ml di latte intero
  • 160 gr di burro
  • 110 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di malto
  • buccia grattugiata di 1 arancia + 1 limone
  • 1 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto)
  • 8 gr di sale

PER IL RIPIENO

  • 1 uovo
  • 100 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele millefiori
  • 40 gr di burro
  • 90 ml di Picolit (o un altro passito)
  • 80 gr di mandorle
  • 200 gr di uva sultanina
  • 80 gr di gerigli di noce
  • 50 gr di nocciole
  • 30 gr di pinoli
  • buccia grattugiata di 1 limone + 1 arancia
  • 120 gr di pan brioche (o biscotti secchi)*
  • 50 gr di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di marmellata di albicocche
  • 50 gr di arancia candita
  • 50 gr di amaretti secchi

*Gli ultimi 5 ingredienti sono facoltativi e non si trovano nella ricetta originale ma arricchiscono il sapore della farcia.

PREPARAZIONE

Mattina I

Preparate la biga riunendo in un terrina 150 gr di farina, 70 ml di acqua ed 1,5 gr di lievito.

Impastate brevemente a mano e sistematela in un luogo asciutto a 18° per 24 ore.

Per il ripieno: Fate rinvenire l’uvetta per 24 ore nel passito.

Spellate e tostate le mandorle in un padellino antiaderente, stessa cosa con le nocciole.

Saltate i pinoli, sempre nel padellino, con una noce di burro.

Riunite l’uvetta con tutto il liquido in cui l’avete lasciata macerare, la frutta secca tritata finemente e ridotta in granella, il pan brioche tritato, il burro fuso con il miele, lo zucchero, l’arancia candita tritata, gli amaretti sbriciolati, il cioccolato tritato al coltello, la marmellata e la buccia grattugiata degli agrumi.

Insomma tutto tranne l’uovo!

Coprite il contenitore e riponetelo in un luogo fresco.

Sera I

Preparate il poolish aromatizzato con 100 gr di farina, 200 ml di latte leggermente tiepido, 6 gr di lievito e la buccia grattugiata di 1 limone.

Mescolate con una forchetta, quel tanto che basta ad amalgamarli tra loro e lasciate lievitare in frigo a 5°.

Mattina II

Uscite il poolish dal frigo e dategli una mescolata.

Sciogliete gli ultimi 7 gr di lievito, sciogliete il malto in 40 ml di acqua, mescolate con 40 gr di farina e lasciate gonfiare l’impasto.

Riunite i 2 poolish, pesate 215 gr di farina (tranne una manciata), rovesciate la pasta nel contenitore dell’impastatrice e avviate la macchina con il gancio.

Non appena l’impasto si sarà formato, unite anche la biga spezzettata, il tuorlo, 60 gr di zucchero, la farina tenuta da parte e portate a incordatura.

Aggiungete 60 gr di burro dopo avergli distribuito sopra i semi del baccello di vaniglia.

Continuate a lavorare la pasta finché non risulterà ben legata, semilucida e elastica.

Coprite con un canovaccio e riponete l’impasto a 28° fino a quando non triplica di volume (servirà 1 oretta circa).

Secondo impasto

Riavviate la macchina, serrando l’incordatura, quindi unite un albume seguito da circa metà della farina rimanente.

Ripresa l’incordatura, aggiungete il tuorlo, metà dello zucchero e una spolverata di farina.

Riportate in corda ed incorporate l’altro tuorlo con lo zucchero avanzato, il sale e il resto della farina.

Incordate nuovamente unite il burro lievemente ammorbidito su cui andrete a grattugiare la buccia d’arancia.

Impastate ancora ribaltando di tanto in tanto la pasta nella ciotola, fino all’ennesima incordatura e verifica del velo.

Coprite nuovamente e lasciate lievitare l’impasto a 26° per 45 minuti.

Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto su un piano spolverato di farina e fate un giro di pieghe del tipo 2.

Riponete in frigo a 8° in una terrina coperta e lasciatelo riposare fino al pomeriggio (o fino al giorno seguente ma in tal caso a 5°).

Uscite l’impasto dal frigo e lasciatelo rinvenire per un’oretta.

Dividete l’impasto in due parti e tirate la pasta con un mattarello fino a formare un lungo ovale dello spessore di circa 5 – 6 mm.

 

Unite l’uovo al ripieno, mescolate e distribuitelo in maniera uniforme sulla pasta lasciando circa 1 cm di bordo libero per ogni lato.

Quello andrà spennellato con l’albume.

Arrotolate l’impasto dal lato più lungo in diagonale, stringendolo man mano; allungatelo delicatamente come con una baguette ed infine avvolgete il rotolo su se stesso (Adriano suggerisce di farlo come per strizzare un panno bagnato), ponendo sotto l’estremità finale della chiocciola.

 

Create 2 stampi fai da te con della carta forno seguendo il tutorial di Adriano (la procedura da seguire è la stessa, cambia solo la lunghezza):

Stampo fai da te per il panettone

Ora spostate le gubane su una teglia da forno, coprite con la pellicola e ponetele a 28° fino al raddoppio (serviranno altri 90°).

Infine spennellate la superficie con dell’albume e spolveratela con abbondante zucchero semolato.

Infornate a 180° per circa 45 minuti o fino a doratura.

Se la gubana dovesse scurire troppo velocemente in cottura, copritela con dell’alluminio.

Una volta cotte, sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella avvolte in un canovaccio.

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