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I Roccocò di Antonio Sorrentino

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E’ un prodotto tipico della pasticceria napoletana e a partire dall’otto dicembre – per l’Immacolata Concezione –  non può mancare sulla tavola della tradizione partenopea: ovviamente il Roccocò.

Tante mandorle quanto zucchero in quantità uguali, una parte di farina, canditi e spezie a volontà.

Una ricetta natalizia caratterizzata da un irresistibile profumo che invaderà la cucina e tutte le altre stanze non appena aprirete il forno (con odio annesso dei vicini a cui resterà solo l’odore).

L’etimologia del termine roccocò deriva dalla parola francese rocaille ovvero roccia.

Esso indica una decorazione da giardino “grezza”, in parte molto simile agli elementi presenti in natura. Una sorta di riproduzione in miniatura.

In questo caso invece sta ad indicare la forma rotonda e barocca, quasi rudimentale, dei biscotti.

Cenni storici ne abbiamo veramente pochi.

Sappiamo solo che nel 1320 vennero realizzati dalle monache del Real Convento della Maddalena.

Se poi vi ponete la classica domanda “duri o morbidi?”, lo chef Antonio Sorrentino spiega che «La tradizione lo impone duro per inzupparlo in un vino dolce corposo. Questo è il dilemma: “duri” o “morbidi”. Se preferite un roccocò più morbido, lasciatelo cuocere qualche minuto in meno perché lo zucchero durante la cottura caramellizza. Comunque non bisogna aspettare che il roccocò nel forno diventi troppo scuro, ma va sfornato dorato altrimenti raffreddandosi diventerà durissimo. Troppo

Insomma basta un po’ d’attenzione, tenendo presente soprattutto la resa del vostro forno.

 

INGREDIENTI (PER CIRCA 25 – 30 BISCOTTI)

  • 1 kg di farina 00
  • 900 gr di zucchero
  • 50 gr di miele millefiori
  • 900 gr di mandorle con la buccia
  • 2 g di ammoniaca per dolci (o bicarbonato di ammonio in polvere)
  • 100 ml di acqua tiepida
  • 25 gr di pisto*
  • 150 g di canditi scorzetta e cedro
  • 200 ml succo di arancia e mandarini
  • scorza grattugiata di un’arancia di grandi dimensioni
  • scorza grattugiata di un limone grande
  • scorza di 3 mandarini
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

PER GUARNIRE

  • 2 uova
  • 100 gr di mandorle con la buccia
  • 1 cucchiaino di zucchero

*Il pisto è un mix di spezie (cannella, pepe nero, noce moscata, cardamomo e/o coriandolo, chiodi di garofano).

PREPARAZIONE

In un padellino antiaderente tostate lievemente le mandorle, lasciatele intiepidire quindi tritatele grossolanamente (lo chef, ad esempio, lo fa direttamente sul piano di lavoro con un mattarello e getta la farina a pioggia direttamente sulla frutta secca).

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, praticate un foro al centro e riunite lo zucchero, il trito di mandorle, i canditi tagliati a cubetti, la scorza grattugiata degli agrumi, la buccia dell’arancia e dei mandarini tagliata a dadini e infine la vaniglia grattugiata.

Spremete il succo degli agrumi, filtrateli attraverso un colino a maglie strette e versatelo in un pentolino.

Unite anche l’acqua prima di mettere gli ingredienti liquidi sul fuoco a fiamma moderata.

Togliete il composto dal fornello e lasciateli intiepidire quindi sciogliete il miele e subito dopo l’ammoniaca.

Iniziate a lavorare tutti gli ingredienti (solidi) incorporando gradualmente i liquidi.

Continuate a maneggiare la pasta fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.

A questo punto prelevate delle piccole pezzature da 100 gr ciascuna, formate dei “vermicelli” per poi richiudere le due estremità ottenendo così delle ciambelline.

Disponeteli man mano su una teglia rivestita di carta forno ben distanziati tra loro perché tendono a gonfiare un po’ in cottura.

Aggiungete 4 mandorle su ogni biscotto e pressate leggermente.

Sbattete le uova con lo zucchero e spennellate la superficie dei biscotti.

Infornate i roccocò a 150° per circa 30 – 40 minuti.

Una volta cotti sfornateli, capovolgeteli con una spatola e lasciateli raffreddare.

Finché son belli caldi sono anche abbastanza “fragili” perché troppo morbidi, per questo bisogna avere la pazienza di aspettare che diventino duri e croccanti.

Come conservarli

In una busta di carta ben chiusa durano fino a una settimana!

PS: allego anche un brevissimo video nel quale poter vedere in “diretta” come realizzarli.

La ricetta originale dei roccocò

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