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Incordatura e pirlatura

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Qualche giorno fa ho pubblicato una ricetta nella quale menzionavo il termine “incordare”.

Ma di cosa si tratta e qual’è la sua funzione?

Il termine incordare si riferisce alla creazione della maglia glutinica che permette ad un impasto di trattenere al suo interno i liquidi, in parole povere l’incordatura avviene quando l’impasto inizia a staccarsi dalle pareti della vasca dell’impastatrice o dal contenitore che stai utilizzando.

Per capire se il duro lavoro è andato a buon fine vi basta tirare delicatamente l’impasto e vedere se diventa così sottile (ma al tempo stesso tanto resistente da non rompersi) da poter vedere un “velo”  trasparente.

Altro fattore importante da tenere a mente è quello che nell’ambito della panificazione ogni impasto ha una percentuale d’acqua (altro argomento che tratterò più avanti), in linea generale un impasto asciutto ne possiede meno del 45%, quello morbido viaggia intorno al 50-55% fino ad arrivare a quelli con un’idratazione sostenuta al 70 – 80%.

Bisogna anche dire che molti di noi non possiedono un bimby o una planetaria quindi serve qualche alternativa… beh, eccone qui alcune! 😉

Gli impasti poco idratati richiedono una bella faticata.

Si comincia a lavorare la pasta per 10 minuti con i palmi e le nocche delle mani, per proseguire la lavorazione con i palmi delle mani per altri 10 – 15 minuti su un piano di lavoro infarinato.

Terminato questo passaggio in genere si ricorre alle pieghe cosicché manipolando la massa dell’impasto le zone più vicine alle cellule del lievito vengano rinnovate.

Questo vuol dire che la lievitazione avverrà più velocemente.

Per gli impasti morbidi invece dovete iniziare a impastare con le nocche per rendere la pasta omogenea e poi con i palmi, cercando di far inglobare al composto più aria possibile.

Il tutto per una durata complessiva di 15 – 20 minuti.

Infine abbiamo gli impasti molto idratati, in questo caso è consigliabile usare la tecnica “stretch and fold” ovvero allungare e piegare.

Su una spianatoia infarinata afferrate un lembo dell’impasto aiutandovi con una spatola e ripiegatelo sul resto dell’impasto, poi dovrete lavorarlo con le mani sempre allungando e ripiegando la pasta.

Se utilizzate questo metodo serviranno almeno 20 minuti.

Alla fine il vostro impasto si presenterà sodo anziché troppo morbido e appiccicoso; questi movimenti quasi meccanici permetteranno di formare la struttura della maglia glutinica.

Beh, i fatti aiutano più delle parole.

Per questo motivo vi lascio in compagnia di qualche video per capire come incordare a mano.

Qui il metodo stretch and fold.

Chiudiamo in bellezza con la pirlatura… che non è una parolaccia!  :mrgreen:

Il termine pirlare deriva dalla parola pirla o pirila, proviene dal dialetto lombardo e vuol dire trottola.

Dal momento che è necessario far ruotare l’impasto tra le mani con un movimento rotatorio affinché assuma una forma sferica.

Questo permette di ottenere una lievitazione omogenea anziché ritrovarsi con le montagne russe.

In più ritroviamo ancora una volta la maglia glutinica alla quale diamo ulteriormente stabilità e consistenza.

Insomma niente è casuale quando si impasta.

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