Questo sistema è indicato per gli impasti morbidi in generale e garantirà alla vostra pasta un risultato finale nettamente migliore.
Un po’ alla volta li andremo a conoscere tutti, oggi è il turno delle pieghe.
Ma prima d’iniziare… scopriamo cosa accade quando inizia il processo di lievitazione!
La lievitazione è un processo dato dalla produzione di anidride carbonica da parte degli enzimi che contiene il lievito. Essi trasformano il glucosio (presente nella farina) e quello ottenuto dalla scissione, tramite enzimi (la proteasi e l’amilasi) contenuti nell’amido e nelle proteine. La maglia glutinica trattiene una parte dell’etanolo e dell’anidrite carbonica prodotta, permettendo così al vostro impasto di gonfiarsi.
Il procedimento che stiamo per vedere serve negli impasti, in genere, molto idratati a rinforzare la struttura degli impasti ma anche ad infittirne la maglia glutinica.
A questo punto non ci resta che metterci a lavoro! 🙂
- Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e sgonfiatelo leggermente.
- Appiattitelo delicatamente con le mani formando un rettangolo ed infarinate la superficie.
- Sovrapponete un’estremità della pasta per 2/3.
- Quindi la ricoprite con quella rimanente.
- Per la seconda piega, ruotatelo di 90° e ripetete la stessa operazione (fino ad un massimo di 3). Ricordandovi tra una piegatura e l’altra di fare riposare l’impasto per 30 minuti coperto con della pellicola.
- Ed ecco come si presenterà l’impasto all’interno una volta terminato!
Detto questo troviamo anche le pieghe del secondo tipo chiamate anche piegature serrate o pieghe strette.
In questo caso serve a caricare molto il glutine ed infittire l’alveolatura. Infatti viene utilizzata proprio per avere un’alveolatura regolare e sottile, ottenendo una considerevole crescita in verticale dell’impasto.
Per gli impasti molto idratati o poco strutturati spesso è necessario fare un secondo giro di pieghe. In tal caso bisognerà procedere aumentando a poco a poco la pressione al centro.
- Stendete delicatamente un lembo dell’impasto e ripiegatelo al centro.
- Adesso tirate l’angolo che si è formato a destra, sempre stendendolo leggermente e portandolo nuovamente al centro.
- Procedete allo stesso modo con gli altri angoli sempre sulla destra fino a completare tutto il giro.
Vi lascio una ricetta con le pieghe di tipo 1 ovvero una focaccia al formaggio e le brioches col tuppo dove sono presenti le pieghe di tipo 2, per il resto se provate questo metodo e vi va, fatemi sapere com’è andata.
Buona panificazione a tutti! 😀