Si colloca tra le preparazioni base della pasticceria e ha una storia tanto antica quanto controversa.
Scopriamola insieme.
Origini
Riuscire a risalire alla nascita dello zabaione è un’impresa assai ardua in quanto storia e leggende si mescolano tra loro.
La prima ipotesi sostiene che abbia origini balcaniche però, grazie all’importazione della ricetta, si è diffusa prima a Venezia e in seguito nel resto d’Italia.
Altri invece attribuiscono l’invenzione al capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni, il quale, trovatosi a corto di vivande da dare ai propri commilitoni, preparò un composto a base di uova, zucchero e vino.
Tuttavia anche in questo caso troviamo una versione alternativa: il condottiero guidò il suo esercito fino a Reggio Emilia per saccheggiare i villaggi sicché, trovandosi faccia a faccia con la povertà, riuscirono a trovare soltanto piccole dosi di uova e zucchero.
Il resto della storia resta pressoché invariato. Infatti il capitano mescolò gli ingredienti e la propose ai soldati al posto della zuppa.
Arriviamo infine all’ultima tesi, la più accreditata, secondo cui farebbe la sua entrata grazie alla Spagna del XVI secolo – giunta a Torino durante la dominazione spagnola nel Regno delle Due Sicilie – in onore del santo protettore di cuochi e pasticceri San Pasquale de Baylòn, divenuta in seguito Sambayon o San Bajon.
Etimologia
Chiamato zabaione, zabajone o zabaglione, pare che derivi dal termine zabaja, una bevanda dolce che anticamente si consumava a Venezia e, come detto poc’anzi, di origine illirica.
Fonti diverse lo posizionano accanto al milanese zebaion, che significa vino speziato.
Non dimentichiamo neanche il piemontese guazabùi, trasformato per aferesi in zabùi, ovvero guazzabuglio (inteso come miscuglio di cose).
Ricetta – Ieri e oggi
Sappiamo con certezza soltanto che la più antica ricetta documentata risale a Napoli.
Compare per la prima volta nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76, datato 1450, e tutt’oggi conservata presso la Morgan Library & Museum di New York.
La ricetta originale dello zabaione vuole che si montino i tuorli d’uovo, a bagnomaria, con una frusta a mano insieme allo zucchero e al marsala.
Le sue varianti prevedono l’aggiunta di vini dolci di altro genere, liquori, caffè oppure latte per i più piccini.
La sua peculiarità di questa crema è data dall’unità di misura per i liquidi: basta un mezzo guscio d’uovo!
Utilizzata spesso nelle preparazioni dolci, la crema si sposa bene anche con piatti salati.
In genere si accompagna con lingue di gatto, paste di meliga, frutta fresca o con alcuni gusti di gelato.
Per scoprire tutti (ma proprio tutti) i segreti dello zabaione potete consultare il sito Gastrolabio.
C’è una storia – divisa in tre puntate – che è lì ad attendervi. 😉
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
- 4 tuorli
- 80 gr di zucchero semolato
- 4 mezzi gusci d’uovo di marsala (80 ml)
PREPARAZIONE
Sgusciate le uova (a temperatura ambiente) separando i tuorli dagli albumi.
Tenete da parte metà di un guscio d’uovo.
In una terrina riunite i tuorli con lo zucchero e montate il composto servendovi di una frusta a mano o di quella elettrica.
Dovrete ottenere un’amalgama chiara, spumosa e super soffice.
Trasferite i due ingredienti in un pentolino (o in una bastardella) che andrete ad appoggiare su un tegame con dell’acqua per la cottura a bagnomaria.
Aggiungete il marsala aiutandovi con il mezzo guscio d’uovo.
A questo punto non resta altro da fare che riprendere la frusta e continuare a montare la crema finché non raggiungerà la densità desiderata.
Lo zabaione è pronto per essere guarnito a piacere e servito subito.