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Paccheri fritti ripieni di ricotta e funghi

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Proseguiamo il nostro viaggio gastronomico intorno alle specialità italiane di Carnevale.

I paccheri sono un formato di pasta di origine partenopea (per essere pignoli napoletana), vengono realizzati con farina di grano duro e possono essere sia lisci che rigati.

A Napoli li chiamano anche schiaffoni, termine che deriva dal greco antico πας, “tutto” e χειρ, “mano”. Esso indica uno schiaffetto (o pacca) a mano aperta dato in maniera amichevole.

Questo genere di pasta è molto versatile: si sposa perfettamente con dei sughi corposi, può essere farcita, cotta al forno oppure fritta.

La variante fritta più diffusa accoglie una farcia composta da provola, ricotta e prosciutto. Ma spesso viene sostituito dai cosiddetti cicoli o dal salame.

Per ottenere un buon primo fritto bisogna però rispettare poche e semplici regole.

  1. Aggiungere un goccio di olio di semi all’acqua di cottura è un piccolo trucchetto per non far incollare la pasta.
  2. Dimezzare i tempi di cottura per non rischiare di romperli.
  3. Quando impanate non dimenticate di ricoprire anche le due estremità!
  4. Se li volete super croccanti procedete con una doppia impanatura (può tornare utile anche per non romperli).
  5. La regola è sempre la stessa: l’olio dev’essere ben caldo. Dopo qualche minuto che scalda fate il “fritto test”, ovvero prova ad immergere un pacchero e vedi che succede (dorato o bruciato?).
  6. Una padella ampia e dai bordi alti è l’ideale per friggere. Ma il padellone “vintage” rubato (ops, preso in prestito) alla nonna va bene lo stesso.

P.S. Chissà a cosa stavo pensando quando ho fatto delle foto tanto disastrose… 😅

Poco male, ho una buona scusa per rifare i paccheri!

 

INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)

  • 30 paccheri
  • 500 g di ricotta
  • 1 uovo
  • 400 g di funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • prezzemolo q.b. (facoltativo)
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • farina e pangrattato q.b.
  • sale e olio evo q.b.

PER FRIGGERE

  • olio di semi di arachide q.b.

PREPARAZIONE

Riempite d’acqua una casseruola, ponetela sul fuoco e non appena bolle salatela, aggiungete un goccio di olio di semi e cuocete i paccheri per la metà del tempo di cottura previsto.

In un’ampia padella versate due cucchiai di olio evo quindi mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio; aggiungete i funghi e regolate di sale e pepe.

Dopo pochi minuti eliminate l’aglio e lasciateli cuocere per una decina di minuti (quasi verso fine cottura unite anche il prezzemolo tritato grossolanamente).

Nel frattempo scolate la pasta super al dente, facendo molta attenzione a non romperla, per poi metterla momentaneamente da parte.

Amalgamate la ricotta con il pecorino, salate e pepate a piacere.

Tritate i funghi al coltello (o se preferite tritateli in un mixer) e incorporateli alla crema di ricotta.

Trasferite il composto in una  sac à poche e farcite i paccheri. Va bene anche un semplice cucchiaino.

Impanate i paccheri passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.

Scaldate dell’olio di semi di arachide in una padella a fuoco medio e iniziate a cuocere – un po’ alla volta – la pasta.

Friggetela per un paio di minuti per lato così da renderla dorata, croccante fuori e morbida dentro.

Lasciateli scolare sulla carta assorbente o, ancora meglio, sulla carta paglia.

Diffondete il verbo del pacchero ben caldo.

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