I paccheri sono un formato di pasta di origine partenopea (per essere pignoli napoletana), vengono realizzati con farina di grano duro e possono essere sia lisci che rigati.
A Napoli li chiamano anche schiaffoni, termine che deriva dal greco antico πας, “tutto” e χειρ, “mano”. Esso indica uno schiaffetto (o pacca) a mano aperta dato in maniera amichevole.
Questo genere di pasta è molto versatile: si sposa perfettamente con dei sughi corposi, può essere farcita, cotta al forno oppure fritta.
La variante fritta più diffusa accoglie una farcia composta da provola, ricotta e prosciutto. Ma spesso viene sostituito dai cosiddetti cicoli o dal salame.
Per ottenere un buon primo fritto bisogna però rispettare poche e semplici regole.
- Aggiungere un goccio di olio di semi all’acqua di cottura è un piccolo trucchetto per non far incollare la pasta.
- Dimezzare i tempi di cottura per non rischiare di romperli.
- Quando impanate non dimenticate di ricoprire anche le due estremità!
- Se li volete super croccanti procedete con una doppia impanatura (può tornare utile anche per non romperli).
- La regola è sempre la stessa: l’olio dev’essere ben caldo. Dopo qualche minuto che scalda fate il “fritto test”, ovvero prova ad immergere un pacchero e vedi che succede (dorato o bruciato?).
- Una padella ampia e dai bordi alti è l’ideale per friggere. Ma il padellone “vintage” rubato (ops, preso in prestito) alla nonna va bene lo stesso.
P.S. Chissà a cosa stavo pensando quando ho fatto delle foto tanto disastrose… 😅
Poco male, ho una buona scusa per rifare i paccheri!
INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)
- 30 paccheri
- 500 g di ricotta
- 1 uovo
- 400 g di funghi porcini
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo q.b. (facoltativo)
- 40 g di pecorino grattugiato
- farina e pangrattato q.b.
- sale e olio evo q.b.
PER FRIGGERE
- olio di semi di arachide q.b.
PREPARAZIONE
Riempite d’acqua una casseruola, ponetela sul fuoco e non appena bolle salatela, aggiungete un goccio di olio di semi e cuocete i paccheri per la metà del tempo di cottura previsto.
In un’ampia padella versate due cucchiai di olio evo quindi mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio; aggiungete i funghi e regolate di sale e pepe.
Dopo pochi minuti eliminate l’aglio e lasciateli cuocere per una decina di minuti (quasi verso fine cottura unite anche il prezzemolo tritato grossolanamente).
Nel frattempo scolate la pasta super al dente, facendo molta attenzione a non romperla, per poi metterla momentaneamente da parte.
Amalgamate la ricotta con il pecorino, salate e pepate a piacere.
Tritate i funghi al coltello (o se preferite tritateli in un mixer) e incorporateli alla crema di ricotta.
Trasferite il composto in una sac à poche e farcite i paccheri. Va bene anche un semplice cucchiaino.
Impanate i paccheri passandoli prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato.
Scaldate dell’olio di semi di arachide in una padella a fuoco medio e iniziate a cuocere – un po’ alla volta – la pasta.
Friggetela per un paio di minuti per lato così da renderla dorata, croccante fuori e morbida dentro.
Lasciateli scolare sulla carta assorbente o, ancora meglio, sulla carta paglia.
Diffondete il verbo del pacchero ben caldo.