Esistono due elementi molto utilizzati in cucina ma di cui, forse, sappiamo poco: gli addensanti ed i gelificanti.
Fondamentalmente si tratta di additivi alimentari che ci permettono di trasformare un composto liquido o semiliquido in solido (in questo caso è più corretto dire denso), migliorandone la consistenza.
Nel caso dei gelificanti riscontriamo inoltre che formano una sorta di gel.
Tra i più noti addensanti c’è senza dubbio la colla di pesce.
Se non erro avevo già accennato qualcosa su questo prodotto, se non l’ho fatto ripariamo subito altrimenti non me ne vogliate per questo piccolo ripasso.
Con il termine “colla di pesce” viene indicata la gelatina, un tempo impiegata anche come collante e ricavata, appunto, dalla vescica natatoria del pesce.
Il nome è sopravvissuto ma a cambiare sono stati gli ingredienti poiché ormai viene ricavata prettamente da carcasse animali.
Se volete approfondire l’argomento, è sempre a portata di click il portale scientifico di Dario Bressanini.
Per quanto riguarda la tipologia di addensanti e gelificanti in commercio abbiamo una vasta gamma di prodotti, più o meno facili da reperire, a cui possiamo affidarci.
Non ci resta che scoprirli!
Amidi
Con il termine amidi ci riferiamo a delle sostanze vegetali.
Si tratta di zuccheri complessi che vengono estratti da diverse varietà di piante; in questa categoria troviamo:
- Amido di Mais (o Maizena) – Come suggerisce il nome, si ottiene grazie alla macinazione dei chicchi di mais. Ottimo da impiegare soprattutto come gelificante, la dose consigliata in genere è di 1 – 2 cucchiai.
- Amido di frumento (o Frumina) – Si ottiene a partire dai chicchi del grano tenero che subendo un lungo processo di lavorazione vengono poi ridotti in polvere.Impiegato come addensante, può sostituire una parte della farina (fino ad ¼ del suo peso). Utilizzabile sia nelle ricette dolci che in quelle salate; unica nota da tenere a mente è che va sciolto sempre in liquidi caldi.
- Amido di riso – L’addensante ideale per i celiaci poiché privo di glutine, estratto dai chicchi di riso ma dal sapore neutro. Si presta sia alle preparazioni dolci che salate e la dose ideale generalmente è di 2- 3 cucchiai.
- Amido di tapioca (o manioca) – Estratto dalle radici della pianta di manioca che cresce spontaneamente nell’America centro-meridionale. Anch’esso gluten-free e ideale per ogni tipo di preparazione, va utilizzato sempre in piccole dosi.
- Kuzu – Amido privo di glutine, ricavato da una pianta selvatica rampicante originaria dell’isola vulcanica di Hokkaido. Molto utilizzata nella cucina orientale come addensante soprattutto nel caso di minestre, salse e composte. Le dosi ideali sono di 10 gr di prodotto ogni 100 ml di liquidi.
- Fecola di patate – Ricavata dalle patate essiccate e ha un forte potere addensante, per questo di norma, ne bastano piccole quantità.
- Fecola di maranta (o Arrowroot) – Un tipo di pianta della famiglia delle Marantaceae, originaria del sud-America. Ricavata dalla Maranta arundinacea, si presenta insapore e dalla consistenza molto fine. Anche in questo caso le quantità da utilizzare sono “modeste” (è sufficiente la punta di un cucchiaino) ed è ideale sia per preparazioni dolci che salate.
Farine
Questa volta non ci concentriamo sulla classica farina 00 solitamente impiegata in cucina per addensare le creme, bensì spostiamo l’attenzione su quelle un po’ meno note ma che potreste trovare in molte ricette o che potreste aver voglia di provare.
- Farina di semi di carrube – Ricavata dal frutto del carrubo, un baccello di colore marrone scuro che contiene al suo interno dei semi che vengono essiccati e macinati. Non è inusuale trovarla soprattutto nelle ricette vegan/crudiste poi viene utilizzata come sostituta del cacao amaro. Ha una nota dolciastra che consente di diminuire, e talvolta omettere, le dosi di zucchero. Ideale per preparare dolci al cucchiaio dalla consistenza cremosa.
- Farina di semi di guar – Ottenuta dai frutti della pianta di guar, si procede sempre con l’essiccazione e la macinatura dei semi. Originaria dell’India, viene impiegata sia come addensante che come gelificante nella preparazione di caramelle, gomme da masticare, gelatine, ecc.
- Farina di semi di lino – Stessa lavorazione per questi meravigliosi semi ricchi di fibre. Ho testato personalmente che mettendo anche solo i semi in ammollo nell’acqua, si gonfiano e formano una sorta di gelatina estremamente utile per addensare.
- Farina di semi di Konjac – Ricavata dalla macinazione dei semi di Konjac, una pianta che cresce nella zona subtropicale orientale asiatica. Ricca di glucomannano, una fibra idrosolubile che diminuisce l’appetito, funge sia da addensante che da gelificante. Viene impiegata nella preparazione di sughi, gallette, noodles, gomme da masticare e via discorrendo.
- Farina di legumi – Trovandoli in comode confezioni già belli secchi, potete anche ricorrere al fai da te e ridurli in polvere. Avete a disposizione un addensante ideale per l’inverno poiché potrete preparare delle ottime zuppe, vellutate e minestre.
Gelificanti
Per gelificanti si intendono quelle sostanze che permettono a dei composti o a dei liquidi di creare una struttura consistente ad un determinato alimento.
Essi si dividono in due categorie: quelli di origine animale e quelli di tipo vegetale.
- Gelatina (o colla di pesce) – Un composto formato principalmente da proteine, ricavato da alcune parti degli animali (come vi avevo già accennato). La gelatina viene utilizzata in moltissimi prodotti quali carni in scatola, caramelle, aspic; spesso viene impiegata anche nella chiarificazione dei vini e addirittura la troviamo pure nell’ambito farmaceutico quando si tratta di capsule. In commercio la gelatina potete reperirla anche in polvere.
- Agar Agar – Un estratto di alghe rosse di diverso tipo, divenuto ormai da tempo il “concorrente vegetale” delle gelatine. Originario del Giappone, il suo impiego spazia dal dolce al salato e la quantità ideale da utilizzare è di 4 – 5 gr (in polvere) per ogni litro di liquidi. Il composto dovrà essere sciolto portando il composto ad ebollizione. In commercio lo trovate in polvere, in barrette, sotto forma di fili che sembrano noodles e chi più ne ha più ne metta!
- Pectina – Si tratta del principale componente che lega le pareti cellulari della frutta e delle piante. Presente in particolar modo nella buccia delle mele e delle arance, è un ottimo gelificante naturale e viene impiegato soprattutto nella preparazione di marmellate e confetture. In commercio si trova in polvere e la quantità da utilizzare varia in base alla scelta della frutta che utilizzate.
- Lecitina di soia – Sostanza ricavata dalla lavorazione dei fagioli di soia. Potete trovarla sia in granuli che in perle ed è l’ideale quando si tratta di sughi e creme.
- Carragenina – Si tratta di un composto gelatinoso ricavato dalla lavorazione del tallo di diverse alghe rosse. Con lo stesso termine ne esistono diverse seppure con funzioni molto simili! Utilizzata come gelatina in moltissimi alimenti come formaggi spalmabili, budini, latte di soia, latte condensato, ecc.
Gomme vegetali
Per completare in bellezza parliamo di queste sostanze naturali ottenute da una vasta tipologia di piante. Vengono sfruttate parecchio come addensanti ed in commercio potete trovarne una vasta gamma (solitamente in polvere).
- Gomma di xanthan – Viene prodotta attraverso la fermentazione dell’amido di mais insieme ad un batterio presente nel cavolo. Le quantità da utilizzare sono minime, si scioglie sia nei liquidi caldi che freddi ed è particolarmente indicata per addensare. Di norma la potete trovare in farmacia.
- Gomma di tara – Un colloide estratto dai semi di tara. Questa pianta leguminosa cresce in Africa e in America Latina. Essendo un prodotto neutro, potete utilizzarlo sia con le preparazioni salate che dolci. La gomma di tara ha un potere addensante e si utilizza a freddo, sempre in piccolissime dosi!
- Gomma adragante (gomma da tragacanto) – Si tratta di un additivo naturale (ma può essere anche sintetico) ricavato da diverse varietà di piante leguminose originarie originarie del sudest europeo e del sudovest asiatico. Ottimo addensante insapore e solubile in acqua, viene utilizzato nelle preparazioni di caramelle gommose, sciroppi, gelati e nella pasta di zucchero per renderla più elastica.