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Pastiera napoletana – Istruzioni per l’uso

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Oggi andiamo alla scoperta della pastiera napoletana perfetta…

Beh, noi ci mettiamo l’impegno e gli ingredienti più adatti, al resto ci pensi la fortuna.

Secondo una leggenda la sirena Partenope ricevette in dono svariati ingredienti come ringraziamento del canto primaverile.

Addirittura gli dei avevano amalgamato questi ingredienti per creare la prima pastiera rendendola più melodiosa della voce della sirena.

Tranquilli, adesso svincolo subito al dunque.

Il grano

Avete due scelte: crudo o cotto?

Potete scegliere tra un bel barattolone di grano già cotto, quello poco rassicurante per alcuni che trovate al supermercato oppure utilizzare quello crudo.

In tal caso serviranno 3 giorni: dovrete metterlo in ammollo e cambiare spesso l’acqua per eliminare ogni impurità!

Ah già, poi bisogna cuocerlo per un paio d’ore prima di aggiungere il latte e gli altri ingredienti.

Al fatal destino non si sfugge, decidete voi.

La ricotta

Perché utilizzare quella di pecora?

Rispetto a quella di vacca contiene il 10% di grassi in più e risulta anche più saporita.

Se poi volete andare sul sicuro con il ripieno, prendetene sempre un po’ in più.  😉

Lo Zucchero

Più che altro è una curiosità: lo zucchero è un conservante naturale che permette alla pastiera di conservarsi correttamente.

Morale della favola?

Se volete salva la vita non mettetela in frigo!

Le Uova

Non andate a risparmio per una semplice ragione.

Le uova permettono al grano (ricco di amidi) di rimanere idratato, oltre a legare tra loro gli altri ingredienti.

Aromi & canditi

Richiamano indiscutibilmente gli odori della primavera.

Potete scegliere tra l’acqua di fiori di arancio o il millefiori, aggiungere vaniglia e cannella insieme o l’una o l’altra.

L’unica pecca è che se vi scappa la mano, vi sembrerà di assaporare l’acqua di colonia.  :mrgreen: 

E i canditi?

È sempre una questione di sapori e di spirito di conservazione (ancora una volta merito dello zucchero).

La teglia perfetta

L’ideale sarebbe utilizzarne una in alluminio molto sottile e svasata.

Ovviamente in commercio trovate quella apposita e di varie dimensioni, ma se vogliamo fare i puristi bisogna mirare a quella più alta.

La guida intergalattica alla pastiera regina si conclude qui, se siete arrivati in fondo al tunnel, sappiate che non è ancora finita qui!

INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)

  • 500 gr di farina 00
  • 2 uova
  • 200 gr di zucchero a velo
  • 200 gr di strutto (o 250 gr di burro)
  • 1 pizzico di sale

PER IL RIPIENO

  • 400 gr di grano cotto
  • 6 uova
  • 400 gr di zucchero semolato
  • 600 gr di ricotta di pecora
  • 200 ml di latte intero
  • 30 gr di burro
  • 50 gr di cedro candito
  • 50 gr di arancia candita
  • 50 gr di zucca candita
  • scorza di 2 limoni
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
  • 1 pizzico di cannella

PREPARAZIONE

In una terrina riunite la farina con lo strutto e lavoratelo con la punta delle dita fino ad avere il classico composto sabbioso.

Unite lo zucchero a velo setacciato e le uova leggermente sbattute con il sale.

Impastate brevemente il composto, giusto il tempo di ottenere un panetto liscio e omogeneo senza però scaldarlo troppo!

Avvolgete la frolla nella pellicola e lasciatela riposare per almeno un paio d’ore (se possibile anche tutta la notte).

Passate la ricotta in un setaccio a maglie larghe o avvolgetela in un po’ di garza e riponete anch’essa al fresco in modo tale da eliminare i liquidi.

Adesso è il momento del ripieno: versate il latte in un tegame insieme al grano, al burro e alla scorza del limone (evitando la parte bianca).

Mettete il tutto sul fuoco a fiamma dolce e portate a bollore; togliete gli ingredienti dal fornello e aspettate paziente che si raffreddi.

Riprendete la ricotta e mescolatela con lo zucchero.

Sgusciate le uova quindi unite uno alla volta i tuorli.

Poi unite il grano, la scorza grattugiata del limone, i canditi, l’estratto di vaniglia e l’acqua di fiori d’arancio.

Gradita ma non indispensabile anche la cannella.

In ultimo montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente all’impasto ovvero fate finta di essere chirurghi quando si tratta delle chiare d’uovo!

Mettete da parte la farcia e riprendete la frolla, spolverate il vostro piano di farina e stendetela fino ad arrivare a uno spessore di 4 – 5 mm.

Ungete leggermente una tortiera e foderatela con la pasta.

Senza troppi pensieri versatevi il ripieno per poi completare l’opera con delle strisce di pasta di circa 2 cm.

Incrociatele per formare dei rombi.

Preriscaldate il forno a 180° e infornate la pastiera per circa 1 ora o fino a quando non risulterà ben dorata.

Una volta pronta, lasciatela nel forno (spento) con lo sportellino aperto e attendete mezz’oretta prima di sfornarla.

La regola generale è sempre la stessa: più riposa la pastiera, più si stabilizzano i sapori e più il gusto è buono.

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