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Pastiera di riso con ripieno al cioccolato

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La pastiera napoletana è il dolce di Pasqua per eccellenza.

Ricco di sapori, profumi intensi e tanta tradizione unita a un pizzico di mitologia.

Cosa si nasconde tra quei due invitanti gusci di frolla?

Non ci resta altro da fare che scavare nel suo cuore cremoso e scoprirlo.

All’epoca romana, se non in quella greca

Secondo una leggenda, la sirena Partenope estasiata dallo splendido panorama che offriva il golfo di Napoli, situato tra Posillipo ed il Vesuvio, decise di farla diventare la sua dimora.

Quando arrivava la primavera ella emergeva dalle acque limpide e allietava la gente del posto con il suo canto melodioso e pieno di gioia.

Gli abitanti, rimasti incantati dalla sua voce, decisero di offrirle preziosi doni per ringraziarla.

Come in una sorta di rito, le vennero consegnati sette doni: la farina che simboleggiava la prosperità delle campagne, la ricotta che rappresentava l’abbondanza, le uova che da sempre richiamavano la fertilità, il grano cotto nel latte che racchiudeva la fusione della natura con gli animali, i fiori d’arancio che rappresentavano il profumo della loro terra natia, lo zucchero che simboleggiava la dolcezza del suo canto e infine le spezie per rappresentare i popoli più distanti.

Partenope accettò felice queste ricchezze e portò le offerte agli dei, deliziando anch’essi con il suo canto soave.

Essi, inebriati dalla sua voce, decisero di mescolare tutti gli ingredienti per creare un dolce unico nel suo genere.

Un dolce come simbolo di rinascita della natura

Nell’antica Roma, le sacerdotesse di Cerere celebravano il ritorno della primavera con una processione sacra e il simbolo per eccellenza era l’uovo (di cui abbiamo parlato tempo fa).

Anche la ricotta amalgamata allo zucchero potrebbe essere la trasfigurazione delle offerte votive, composte da latte e miele date ai catecumeni durante il battesimo nella notte di Pasqua.

Un’altra ipotesi è quella che il grano (o il farro) ammorbidito dalla crema di ricotta derivi dal pane a base di farro, offerto in occasione delle nozze romane e chiamato, appunto, “confarreatio”.

Gli aromi invece parlano della rinascita della natura e dei suoi meravigliosi profumi che riempiono l’aria.

Una pastiera in convento

Secondo altre fonti, questo dolce eccelso nacque nel XVI secolo in un convento di San Gregorio Armeno.

Le suore lavorando le uova associate alla simbologia Cristiana, il grano, la ricotta, le spezie provenienti dall’Asia e i fiori d’arancio colti dal giardino, cucinavano le pastiere per poi offrirle alle famiglie aristocratiche napoletane.

Si dice che persino la regina Maria Teresa D’Austria, moglie di Ferdinando II di Borbone, nota per il suo carattere burbero e austero, assaggiando in pubblico una fetta di pastiera si lasciò sfuggire un sorriso!

“Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”, disse Ferdinando.

La ricetta classica e le sue varianti

La tradizione vuole che i chicchi di grano vengano messi in ammollo in acqua per 3 giorni (senza dimenticare di cambiare spesso l’acqua).

Trascorso questo tempo si sciacqua per bene e si fa cuocere nell’acqua (ogni 500 gr di grano servono 2 litri di acqua) e la cottura prosegue fino a quando non viene assorbito tutto il liquido.

Poi si lascia a riposo nella pentola, coperta con un coperchio, per 24 ore.

A quel punto si sciacqua e si prosegue con la seconda cottura nel latte e aromi.

Si passa dunque a preparare il ripieno e la frolla.

Il dolce poi si compone nel cosiddetto “ruoto” ovvero la tradizionale tortiera liscia e leggermente svasata.

La cottura dev’essere lenta e prolungata, mai troppo alta altrimenti a risentirne saranno i sapori.

Di norma viene preparata il Giovedì Grasso e si lascia riposare per 3 giorni in modo da lasciar amalgamare tutti i sapori per poi consumarla a Pasqua.

Per ottimizzare i tempi potete usare il grano precotto.

Tra le varianti invece abbiamo la pastiera sorrentina che prevede l’aggiunta di una crema pasticcera, quella del beneventano vuole il riso al posto del grano, a Nola si utilizzano i tagliolini.

INGREDIENTI (PER 6 PERSONE):

  • 300 gr di farina 00
  • 2 uova di piccole dimensioni
  • 130 gr di zucchero
  • 125 gr di burro
  • buccia grattugiata di ½ limone
  • la punta di 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

PER LA FARCIA:

  • 130 gr di riso originario
  • 700 – 800 ml di latte intero
  • 500 gr di ricotta vaccina
  • 5 uova
  • 250 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di burro
  • 150 gr di cioccolato fondente
  • 40 gr di burro
  • ½ bicchierino di liquore Strega
  • 1 cucchiaino di cannella
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

PER ULTIMARE:

  • zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE:

Lavorate con la punta delle dita il burro freddo tagliato a cubetti insieme alla farina fino a ottenere un impasto “sabbioso”.

Disponete la farina a fontana con un buco al centro, sgusciate le uova seguite dallo zucchero, il lievito e il sale.

Lavorate per poco tempo tutti gli ingredienti.

Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno un’oretta, se avete tempo anche tutta la notte.

Nel frattempo riunite in una casseruola il riso con il latte e mettetelo a cuocere a fuoco molto basso per circa 30 – 35 minuti (controllatelo di tanto in tanto per evitare che si attacchi).

A fine cottura il riso deve risultare cremoso e non secco quindi se dovesse essere necessario aggiungete un altro po’ di latte.

Tritate grossolanamente il cioccolato al coltello quindi unitelo al riso, amalgamate bene e lasciate raffreddare.

Passate la ricotta in un setaccio a maglie strette o frullatela in un mixer per ammorbidirla, poi trasferitela in una terrina insieme allo zucchero e il burro fuso.

Mescolate velocemente con una frusta, unite il cacao amaro e gli aromi.

Sgusciate le uova, prelevate i tuorli (mettete da parte 3 albumi) e aggiungeteli al composto, uno alla volta, aspettando che il ripieno assorba il primo per poi passare al successivo.

A questo punto montate a neve gli albumi con un pizzico di sale.

Versateli sull’impasto di cioccolato, mescolate con delicatezza e completate il ripieno incorporando anche il riso.

Passiamo all’assemblaggio: infarinate il vostro piano di lavoro, dividete la frolla a metà e stendete la prima porzione con l’aiuto di un mattarello.

Imburrate ed infarinate una tortiera dai bordi alti del diametro di 28 – 30 cm quindi foderatela con la frolla, eliminate la parte in eccesso, quella che si “affaccia” fuori dallo stampo.

Riempite il guscio con la farcia al cioccolato e richiudete con il secondo disco di pasta.

Togliete ancora una volta il lembo di pasta eccedente e completate l’opera con delle striscette di frolla ritagliate con una rotella tagliapasta.

Riscaldate il forno a 180° e cuocete la pastiera per circa 1 oretta.

Se durante questa fase notate che tende a imbrunire troppo in fretta, basta coprire la pastiera con un foglio di alluminio.

Aspettate che si raffreddi per bene prima di spolverizzarla con abbondante zucchero a velo.

Ps: viene da sé che la pastiera è uno di quei dolci che, se preparato un giorno prima, dona più intensità ai vari sapori.

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