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Pesto alla genovese – Tradizionale e vegan

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Già all’epoca degli antichi Romani se ne faceva uso.

No, non del pesto come lo conosciamo oggi bensì del Moretum.

Un tipo di formaggio a base di erbe, formaggio fresco, olio, aceto e sale e talvolta anche noci.

Il nome deriva dal mortaio nel quale veniva pestato.

Vi sono tracce in un poema di Virgilio che riconducono a un antenato del Mediovero ma la ricetta vera e propria del pesto compare soltanto nell’Ottocento.

Considerata una salsa popolare, erede in un certo qual modo della cosiddetta agliata o aggiata, spesso veniva consumata dai marinai che la consideravano un rimedio contro le malattie e i contagi nei quali non era inusuale imbattersi durante lunghi viaggi in mare.

Come anticipato, soltanto nel 1863 per opera di Giovanni Battista Ratto apparve la ricetta del pesto con ingredienti base ne La cuciniera Genovese.

Ratto pubblicò il primo libro completo dedicato alla cucina ligure.

Non vi era traccia del pecorino ma era presente il formaggio landese e il burro.

Come dimenticare poi l’Ocimum basilicum che deriva dal greco òkimon (basilico)basileus (re) ovvero erba regale.

Diffusa tra i greci più che altro come pianta ornamentale, dagli arabi per uso terapeutico e dagli italiani… nelle cucine genovesi!

Il pesto è molto diffuso anche nel resto del mondo.

Pensate che nel quartiere genovese de La Boca a Buenos Aires divenne molto popolare, proprio come in diverse città portuali degli Stati Uniti poiché dopo la seconda guerra mondiale iniziò ad essere esportato (nei barattoli) in America.

Persino Frank Sinatra all’inizio degli anni ’90 sponsorizzò questa salsa mettendoci la faccia… sull’etichetta di ogni confezione!

Una pianta annuale che possiede 69 varietà e cresce spontanea in Asia, Africa e America centrale ma da secoli ormai è diffusa in ogni continente e in particolare in Liguria.

Se poi siete curiosi di capire come mai il basilico è tanto delicato, la risposta arriva da Dario Bressanini, scrittore, divulgatore scientifico e docente all’Università dell’Insubria.

«Il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell’aria e disciolto nell’acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre.

Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature. Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature.»

 

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

  • 100 gr di foglie di basilico
  • 100 gr di parmigiano grattugiato
  • 20 gr di pecorino grattugiato
  • 40 gr di pinoli
  • 100 ml di olio evo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 6 gr di sale marino grosso

VARIANTE VEG

  • sostituire i formaggi grattugiati con 50 gr di tofu o 5 – 6 cucchiai di lievito alimentare in scaglie

PREPARAZIONE

Lavate le foglie di basilico.

Se avete tempo disponetele su un canovaccio e lasciatele asciugare all’aria aperta altrimenti tamponatele delicatamente finché non saranno ben asciutte, questo manterrà intatto il verde brillante delle foglie.

Ora potete procedere in due modi.

La ricetta originale prevede l’uso di un mortaio di marmo e un pestello di legno.

In tal caso vi serve uno spicchio d’aglio sbucciato e il sale grosso.

Iniziate a pestare fino a ridurlo in poltiglia.

Aggiungete le foglie di basilico e procedete allo stesso modo, schiacciando in senso rotatorio e contro le pareti (non sul fondo).

Unite quindi i pinoli e i formaggi grattugiati continuando a pestare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Infine versate l’olio a filo sempre mescolando fino ad ottenere una crema omogenea.

In alternativa potete usare semplicemente un mixer.

Procedete allo stesso modo con i vari ingredienti allo stesso modo.

L’unica cosa da non dimenticare è quella di mettere le lame in freezer per qualche minuto o in frigo per 15 minuti.

In entrambi i casi una volta pronto, versate il pesto nei barattoli sterilizzati e ricoprite la superficie con dell’olio evo.

Il pesto alla genovese si mantiene intatto per qualche giorno riposto in frigo.

In alternativa potete conservarlo in freezer fino al momento di utilizzarlo.

 

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