Piadine Romagnole

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Esistono varie ipotesi sull’origine delle piadine ma senza dubbio è quella che caratterizza maggiormente la Romagna.

Una delle prime risale al 1371, pare che in un documento chiamato ” Descriptio Romandiolae ” della cittadina di Modigliana dove annualmente si versavano dei tributi (come vino, grano, ecc.) alla Camera Apostolica, siano presenti degli alimenti definiti ” piade “, probabilmente non come le intendiamo noi oggi ma abbastanza simili.

A citarla è anche Virgilio nel VII libro dell’Eneide, dove descrive un disco sottile che una volta abbrustolito veniva divisa in larghi pezzi.

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Una cosa è certa, un tempo rappresentava un cibo povero preparato dai contadini che compensavano in mancanza del pane che veniva infornato soltanto una volta a settimana. Utilizzando semplicemente della farina bianca o, molto spesso, delle farine di qualità inferiore (a volte si parla perfino di ghiande e castagne).

Tuttavia a partire dai primi del ‘900 la piada inizia ad acquisire una certa posizione: dalle riviste ai saggi storici fino alla poesia.

Tra questi Aldo Spallicci che nel 1920 diede vita alla rivista ” La Piè, rassegna d’illustrazione romagnola “.

Mentre a Giovanni Pascoli dobbiamo riconoscere l’italianizzazione della parola piè o pieda che diventerà, appunto, piada.

Difficile da classificare poiché non vi è presenza di lievito se non l’aggiunta di pochissimo bicarbonato (anch’esso utilizzato ancora una volta solo dal ‘900 in poi) e per via della cottura che avveniva su dei ripiani di argilla molto resistenti.

Facciamo molti passi avanti.

Ci troviamo negli anni 70 dove le piadine preparate in casa faranno spazio anche a quelle di produzione artigianale.

Tra passato e presente, storie di ogni genere che si raccontano sulla piadina… beh, di certo possiamo trovarne per tutti i gusti.

Dai sapori ” retrò ” nei quali si prediligono farine di cereali minori, fagioli, castagne e così via. A quelle più padronali composte da farina di grano, strutto e in alcuni casi persino uova e zucchero.

Una curiosità davvero particolare che ho avuto modo di scoprire è che Maurizio Camilletti di Montetiffi è l’ultimo tegliaio che insieme alla moglie Rossella realizza ancora le teglie di argilla. Autori di una meravigliosa produzione artigianale lungo la valle del fiume Uso, modellano uno ad uno questi utensili al tornio.

Un lavoro davvero unico che varrebbe la pena possedere e a detta di chi l’ha ” testate ” anche assolutamente da provare!

Che dire? Lo prendiamo in parola. 😀

E dunque possiamo arrivare alla ricetta del giorno. Questa volta gentilmente trovata e riprodotta dal sito ” Viva La Focaccia “, su cui vale la pena fare un salto se ancora non lo conoscete!

Ah, un’ultima cosa.

Per quanto riguarda il condimento ho voluto fare la prova di mettere insieme ” sapori multietnici ” (tra cui la salsa agrodolce cinese, una versione simile, non l’originale) mentre la finta maionese è un’alternativa se non abbiamo molto tempo per preparare l’originale (ma dedicherò un articolo anche all’insostituibile nonché vera maionese) ed il risultato, a mio modestissimo parere, merita un’occasione. 😉

 

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INGREDIENTI (PER 6 – 7 PIADINE):

  • 430 – 450 gr di farina 00
  • 100 ml di latte
  • 100 ml di acqua
  • 80 ml di olio evo (o 150 gr di strutto)
  • 2 – 3 gr di bicarbonato
  • 10 gr di sale

PER LA SALSA AGRODOLCE CINESE: 

  • 4 cucchiai colmi di concentrato di pomodoro
  • 100 gr di zucchero di canna
  • 200 ml di acqua
  • 100 ml di aceto di riso (in caso potete sostituirlo con del vino bianco)
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di maizena
  • 1/2 cucchiaino di sale

PER LA FINTA MAIONESE:

  • 50 ml di latte di soia (o intero)
  • 100 ml di olio di semi
  • 20 gr di senape
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 1 pizzico di sale

INOLTRE:

  • valeriana q.b.
  • 100 gr di feta
  • funghi prataioli q.b.
  • una manciata di erba cipollina
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Iniziamo dalla salsa agrodolce cinese.

In un pentolino lasciate sciogliere la maizena nell’acqua, poi versatevi l’aceto, la salsa di soia e il concentrato di pomodoro e mescolate.

Unite anche gli ingredienti solidi ovvero lo zucchero ed il sale quindi ponete il composto sul fuoco a fiamma dolce e mescolate finché la salsa non assumerà una consistenza fluida e abbastanza densa (basteranno circa 5 minuti).

Lasciate raffreddare la salsa prima di riporla in frigo a rassodare.

Per la finta maionese versate in un contenitore dai bordi alti il latte, l’olio, il succo di limone, la curcuma ed infine un pizzico di sale.

Frullate tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione per un minuto al massimo.

Aggiungete la senape, amalgamate e mettete anch’essa in frigo in modo tale che quando le piadine saranno pronte, avrete tutti i condimenti già a disposizione!

Ora non resta che occuparsi della preparazione delle piadine.

In una terrina mescolate l’acqua, il latte, il bicarbonato ed il sale con una spatola.

Unite anche l’olio e continuate ad amalgamare tutti gli ingredienti.

Infine aggiungete la farina, tenendone da parte circa 70 – 100 gr ed impastate (sempre con la spatola) fino a quando tutti i liquidi non verranno assorbiti ed avrete un composto omogeneo e piuttosto morbido.

Rovesciate il tutto su una spianatoia infarinata e continuate a lavorare con le mani l’impasto, aggiungendo un pò alla volta la farina che resta.

Impastate per circa 10 – 15 minuti fino ad ottenere una pasta elastica ed omogenea.

Formate un panetto e mettetelo a riposare per 15 – 20 minuti in un contenitore con un coperchio, in modo da rimanere ben coperta per completare la formazione del glutine, l’idratazione dell’amido e non far formare una sorta di ” crosta ” in superficie.

Trascorso questo tempo dividete il panetto in bocconcini da 100 – 120 gr ciascuno se desiderate ottenere un disco più largo o da 80 – 100 gr per uno più piccolo.

Praticate una leggera pressione con i pollici al centro dell’impasto e tirate prima un lempo, poi sovrapponete l’altro quindi ripetete la stessa operazione nel senso opposto.

Formate delle palline e mettetele nuovamente in un contenitore, spolverandolo di farina, con un coperchio e lasciate riposare per circa 1 – 2 ore o ancora meglio in frigo in modo tale che la maglia glutinica si rilassa e la pasta non si ritira durante la cottura.

A questo punto riprendete l’impasto, infarinate leggermente il vostro piano di lavoro ed il mattarello e stendete la pasta formando dei dischi dello spessore di 4 – 8 mm e del diametro di 20 – 30 cm.

Bucherellate i dischi con i rebbi di una forchetta quindi mettete a scaldare una padella antiaderente a fuoco medio e adagiatevi una piadina per volta, lasciandola cuocere qualche minuto per lato fino a doratura.

Infine non vi resta che farcire le piadine con un pò di valeriana, della feta tagliata a cubetti, i funghi tagliati a pezzetti e condirle con le salse, un filo d’olio evo, erba cipollina, sale e pepe.

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