Pissaladière di Rachel Khoo

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Tipica della regione ligure, questa ricetta ha un nome davvero curioso: Piscialandrea Pizza d’Andrea.

Nacque con pochi ingredienti quali acciughe sotto sale, aglio ed olive.

Importati in Europa dei nuovi alimenti, dopo la scoperta dell’America, nella ricetta originale si aggiunse anche il pomodoro.

Quella proposta da Rachel Khoo è una variante della Costa Azzurra (priva di salsa di pomodoro e con l’aggiunta delle cipolle).

Il nome potrebbe tuttavia trarre in inganno e farci pensare ad una pizza! in verità deriva dall’antico dialetto nizzardo, pissalat, a sua volta derivante dal termine peis salat (pesce salato), in riferimento alle acciughe che venivano pestate con aglio, alloro e timo per formare una sorta di pasta da spalmare sulla pasta di pane prima di cuocerla.

Battezzata in francese pissaladière (in nizzardo diventa pissaladiera), si trasforma in una sorta di antipasto.

Stesse modalità ma tagliato a quadretti e servito come aperitivo o antipasto.

Il tocco di grazia è dato dalle olive caillettes, di piccole dimensioni nonché coltivate proprio a Nizza.

A questo punto però sorge spontanea un’altra domanda… ma chi era sto fantomatico Andrea?

Il nome viene preso in prestito dall’ammiraglio e signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo, Andrea Doria.

Nato ad Oneglia (Imperia), divenne famoso per la facilità con la quale cambiava opinione in base a ” dove girava il vento favorevole “.

Inizialmente alleato della Francia, successivamente al servizio del re di Spagna; era una buona forchetta ed in particolare amava la cucina ligure.

Ne era talmente innamorato che, secondo alcuni testi,  nei suoi viaggi (via terra o mare) non poteva mai mancare una certa “ Maria che fa torte “.

Ma il suo piatto preferito era proprio questa focaccia sofficissima e da lì, prese il nome di piscialandrea, appunto.

Non vi sono molte altre informazioni rilevanti su questa specialità ligure quindi vorrei spendere 2 parole sull’autrice della ricetta che vi propongo.

Rachel Khoo, chef di origini inglesi ma ” importata ” in Francia.

Ha raccolto nel suo libro intitolato La Piccola Cucina Parigina, una consistente quantità di piatti francesi tutti da scoprire, tra cui, questa!

 

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PREPARAZIONE (PER 3 PERSONE):

  • 150 gr di farina forte
  • 5 gr di lievito di birra disidratato
  • 75 ml di acqua tiepida
  • ½ cucchiaino di rosmarino
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • ½ cucchiaino di sale

PER GUARNIRE:

  • 500 gr di cipolle dorate grandi
  • 8 acciughe
  • 1 cucchiaio di olio evo
  • scorza grattugiata di un arancia non trattata (facoltativo)
  • 10 olive nere senza nocciolo
  • 1 pizzico di zucchero

PREPARAZIONE:

Sciogliete il lievito con lo zucchero nell’acqua intiepidita.

Miscelate in una terrina gli ingredienti secchi (farina, rosmarino e sale) quindi amalgamateli al lievito sciolto e l’olio fino ad avere una pasta.

Spolverate leggermente il vostro piano di lavoro con della farina ed impastate il tutto per circa 5 minuti fino ad ottenere una pasta molto elastica e liscia come la seta.

Ungete una placca da forno con un goccio di olio evo.

Stendetevi sopra l’impasto fino ad arrivare ad uno spessore di circa 3 mm (dovrà essere piuttosto sottile) e pressatela leggermente verso l’alto lungo i bordi.

Spennellate la superficie con un altro pò di olio evo, coprite la pasta con un canovaccio umido e lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Nel frattempo mondate e tagliate a julienne le cipolle.

In una padella fatele stufare in un cucchiaio di olio evo e con 2 acciughe per circa 30 – 40 minuti a fiamma dolce (se necessario andate aggiungendo qualche goccio d’acqua per non farle attaccare).

Non appena le cipolle risultano morbide e hanno quasi la consistenza di una marmellata, aggiungete la scorza d’arancia e lo zucchero.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per una decina di minuti.

Preriscaldate il forno a 200°.

Riprendete la pasta, cospargetele con le cipolle e disponete le acciughe rimaste formando un reticolo (un pò come una crostata).

Condite con un filo d’olio evo e cuocete la pissaladière per circa 20 – 25 minuti o finché non risulterà ben dorata.

Sfornate ed ultimate con le olive nere.

Note aggiuntive:

La Khoo utilizza delle acciughe raffinate, conservate in un olio d’oliva di qualità, meno salate di quelle del supermercato.

Se invece utilizzate quelle molto salate, sciacquatele ed asciugatele accuratamente prima di utilizzarle.

Inoltre consiglia di aggiungerle alla fine, insieme alle olive, se le preferite morbide e non croccanti.

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