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Quenelles vegane di cavolo viola e frutta secca con salsa allo zafferano

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Quenelle, pronunciata “chenell“, proviene da kneffe, francesizzazione del termine tedesco knoedel che si traduce in canederli, grossi gnocchi.

Si tratta di una pietanza di origini francesi composta da una crema a base di carne rossa o bianca, in altri casi di pesce ma può trasformarsi anche in una preparazione vegetariana.

Talvolta viene assemblata con delle molliche di pane e per legare ogni ingrediente si utilizzano quasi sempre le uova.

Alla fine si mettono in un bel pentolone a bollire, un po’ come con i classici gnocchi oppure viene servita direttamente nel piatto, come in questo caso.

Definite anche del tipo nature, le quenelles vantano il fatto di essere state le prime a incorporare la carne di luccio (un pesce di acqua dolce) a un impasto realizzato con farina, uova, burro e latte fresco.

Si accompagnano con un generoso condimento a base di gamberetti, funghi morchella e sale.

Quello che salta all’occhio è che un tempo nelle acque a nordest di Lione, nel fiume Rodano e Saône, era semplice riuscire a pescare il luccio.

Alla luce di tali informazioni, bisogna però attribuire la paternità di questa creazione al pasticciere lionese Morateur, ritornando indietro nel tempo fino al 1830.

Anno che segna una svolta importante perché successivamente in molti sperimenteranno varie soluzioni per ottenere delle quenelles del tutto personalizzate.

Secondo la storiografia lionese il merito andrebbe invece al fondatore dell’ex ristorante Rivier situato a Lione, il quale si recava pazientemente fino al Rodano per pescare i lucci, eliminava subito i filetti per poi pestarli in un mortaio, aggiungeva una “crema pasticcera” (la cui ricetta era considerata top secret).

Come se non bastasse esiste pure una variante chiamata quenelle cocon ovvero a bozzolo e richiama parecchio sia la forma che le dimensioni di un uovo.

La quenelle perfetta si presenta a crudo come un cilindro dal colore giallino, lunga circa 12 cm, il diametro è compreso tra 1,5 cm e 2,5 cm e il peso dev’essere tra gli 80 gr e i 120 gr.

Una volta cotta deve risultare gonfia e triplicata di volume.

Non si discute, si serve ancora fumante.

E non deve restare attaccata alla forchetta una volta tagliata!

In conclusione le quenelles si classificano come: antipasti, zuppe, minestre oppure, come si faceva un tempo nell’alta cucina, come guarnizione per i piatti più importanti.

Ottime per la presentazione di un purè o con della spuma di formaggio per palati più sofisticati.

Le ritroviamo anche tra i dessert!

Quella di oggi è una versione a crudo in chiave vegana/senza glutine.

Prossimamente proveremo quella cotta senza dimenticare quella dolce.

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INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):

  • 1 cavolo viola
  • 30 gr di noci pecan
  • 30 gr di anacardi
  • 1 fetta di pane di segale
  • 20 gr di pangrattato senza glutine
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • ½ peperoncino rosso
  • sale e pepe q.b.

PER LA SALSA ALLO ZAFFERANO

  • 250 ml di latte di soia
  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1 bustina di zafferano
  • 2 foglie di salvia
  • 3 cucchiai di acqua
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e mondate il cavolo, tagliatelo a julienne e mettetelo a cuocere in un tegame con il peperoncino in 2 dita d’acqua per 15 minuti, regolate di sale e pepe.

Nel frattempo mettete in ammollo gli anacardi per almeno un’ora.

Passato questo tempo riunite e tritate in un mixer il cavolo lessato, gli anacardi strizzati, le noci e le spezie.

Sistemate il composto in una terrina, sbriciolatevi la fetta di pane, aggiungete anche il pangrattato e amalgamate il tutto.

Riponete in frigo fino al momento di comporre le nostre quenelles.

Per la salsa allo zafferano scaldate in un pentolino a fuoco basso il latte con la salvia.

Salate e unite lo zafferano.

Non appena sfiora il bollore, aggiungete anche la maizena sciolta nell’acqua fredda e continuate la cottura, mescolando dolcemente con una frusta, per altri 5 minuti o finché la salsa non risulterà addensata.

A questo punto riprendete l’impasto, inumiditevi le mani con un po’ d’acqua e prelevate delle piccole porzioni per poi modellare con le mani le quenelles.

Disponetele man mano su un vassoio e non appena si sarà raffreddata, fate colare la salsa allo zafferano.

Il tocco in più:

Decorate il piatto con un po’ di cavolo tenuto da parte, una spolverata di paprika dolce e una manciata di fiocchi d’avena.

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