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Riciclo in cucina parte I – Il brodo

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Piccola premessa prima di trattate questo splendido argomento rappresentato dal riciclo in tutte le sue forme e dimensioni!

Dai, sarò velocissima: sto ancora lavorando su questo blog (infatti Squisitosofia è ancora presente sul web) e, tra le altre cose, vi potrebbe capitare di imbattervi in qualche vecchio articolo.

Non per una questione di pigrizia (anche se di tanto in tanto può capitare a tutti  🙄 ) ma semplicemente perché vorrei separare l’argomento cucina da tutti gli altri, come vi avevo già accennato varie volte, in modo da rendere la lettura di ogni articolo più scorrevole e sensata (!)

Detto questo, oggi parliamo di come realizzare un buon brodo fatto con le nostre mani utilizzando scarti e/o ingredienti di fortuna che abbiamo nella nostra credenza o nei meandri più oscuri del frigo.

verdura

Gli scarti degli ortaggi (e non solo)

Quante volte peliamo le carote, scartiamo le foglie del cavolfiore, eliminiamo le bucce del pomodoro, tagliamo la parte verde del porro…

E se invece li utilizzassimo per farci del brodo personalizzato?

Beh, una lista di tutto quello che possiamo utilizzare o riutilizzare potrà esserci utile.

  1. buccia di carota
  2. gambo e foglie dei carciofo
  3. pomodoro/pomodorino, intero o soltanto la buccia
  4. cipolla (bianca, dorata, porro, cipollotto, scalogno, ecc.)
  5. foglie del cavolfiore
  6. buccia della zucchina
  7. estremità del peperone rosso, giallo o verde (che solitamente eliminiamo=
  8. patata intera o soltanto la buccia
  9. foglie del ravanello (utilizzabili anche per tante ricette* come ad es.una frittata)
  10. foglie del porro (*)
  11. baccello dei piselli (*)
  12. gambo dell’asparago
  13. buccia del parmigiano
  14. parte fibrosa del sedano
  15. foglie di finocchio
  16. buccia della zucca
  17. gambo della bietola
  18. aglio
  19. gambo del fungo
  20. rapa

Piccola nota aggiuntiva: il sapore degli scarti delle verdure come finocchi, asparagi, carciofi, ecc. lo ritroverete sia nel brodo sia nella pietanza che andrete a preparare quindi se volete un sapore più ” neutro ” scegliete quelli dal sapore più delicato.

Spezie ed aromi da utilizzare

erbe-aromatiche

Anche stavolta la scelta è ampia (un pò meno della precendente, eh!).

Potete aggiungere delle foglie di alloro, gambi e/o foglie di prezzemolo, bacche di ginepro, chiodi di garofano (da infililzare nella cipolla in modo da non farli disperdere nel liquido di cottura, salsa di soia per un sapore più esotico, radici, foglie di salvia, di timo, di curry e grani di pepe.

Ovviamente non esagerate o sovrasteranno tutti gli altri sapori.

Scarti della carne

Le ossa e la pelle del pollo o del tacchino solitamente vengono gettati via, sbagliato!

Possono rappresentare un ottimo punto d’inizio per preparare il vostro brodo di carne (magari con l’aggiunta di qualche ortaggio).

Stessa cosa vale per le ossa di manzo e vitello.

Scarti del pesce

Stessa regola vale per il famoso ” fumetto di pesce “: lische e teste dei pesci bianchi, teste e carapaci dei crostacei.

L’unica accortezza da seguire è quella di eliminare in maniera scientifica sia il sangue che le interiora altrimenti il risultato finale sarà… irreparabilmente amaro!

Dulcis in fundo… errori da evitare

  • Acqua fredda o bollente? Per rispondere a questa domanda prendo in prestito le parole di Dissapore che spiega brevemente come comportarsi: ” Per un buon brodo, si parte mettendo gli ingredienti in acqua fredda; per un buon lesso, le carni si tuffano nell’acqua già bollente, e anche già aromatizzata con gli odori (sedano, carota, cipolla, erbe). “
  • Tempi di cottura: indicativamente, a partire dal momento in cui l’acqua bolle, dovete calcolare almeno 1 h per il brodo vegetale mentre per quello a base di carne saliamo dalle 2 alle 3 h.
  • Il vostro brodo (di qualunque genere sia) cuoce a lungo ma a fiamma dolce e presto o tardi va salato. Ergo se avete una memoria di ferro aggiungetelo a fine cottura in caso contrario salatelo quasi verso la fine di questa lunga corsa e senza gettarne troppo.
  • Filtrare, filtrare, filtrare! Non siate pigri dopo tanta fatica. Fate sgocciolare le verdure e/o la carne quindi filtrate il brodo attraverso un colino che non abbia le maglie troppo strette.

Le regole generali sono queste, ora non vi resta che rimboccarvi le maniche e provare voi stessi!

Ritornerò presto su questo argomento con qualche ricetta dedicata interamente al brodo o agli scarti per realizzare il pranzo/cena anti spreco!  😉

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