Immaginando un lettore che non deve chiedere mai ma nonostante ciò si pone qualche quesito (sul cavolo, ovviamente)! 😆
- Perché questa varietà di cavolo cappuccio presenta una pigmentazione viola?
Comunemente chiamato anche crauto, la colorazione dipende da un pigmento appartenente alla famiglia delle antocianine ovvero dei pigmenti colorati presenti in diversi fiori, frutti ed ortaggi che troviamo comunemente in natura.
In parole povere la tonalità tende a cambiare in base al PH del terreno stesso. Inoltre per mantenere la sua tonalità ” inalterata (poiché in cottura tenderà a diventare blu) è consigliabile aggiungere dell’aceto o del limone in cottura.
- Quali sono le sue proprietà?
I crauti tanto per cominciare possono vantare di essere un alimento a basso contenuto calorico e saziano velocemente.
Altro punto a loro favore è quello di contenere una quantità nettamente superiore di ferro rispetto alla carne ed è ricchissimo di vitamina A e C, potenti antiossidanti.
Contiene anche molte fibre e sali minerali (tra questi, il potassio).
- Posso utilizzarlo come colorante alimentare ” naturale “?
Come ci suggerisce Bressanini, le antocianine diventano solubili se immerse in acqua e vengono spesso utilizzate al livello industriale proprio come coloranti alimentari. Soprattutto quando si parla di yogurt, bevande, caramelle e via discorrendo.
Per restare in tema ed approfondire l’argomento: Il colore rosso in natura – le antocianine
- Qual’è il suo miglior impiego in cucina?
Si presta bene per la preparazione di antipasti (come le quenelles, ad esempio), crudo per le insalate e possibilmente accompagnato da qualche golosa salsina, come contorno di accompagnamento ad un primo o un secondo e persino nelle vellutate, come quella che vi propongo oggi.
Ovviamente non possiamo dimenticare che si presta bene anche per i centrifugati.
Piccola nota aggiuntiva: nel caso delle vellutate consiglio di abbinarvi un alimento zuccherino poiché racchiude il sapore ” amarognolo ” di ogni cavolo che si rispetti!
- Quali sono i criteri per capire se è fresco e come conservarlo?
Scegliete quelli con le foglie ben chiuse, dalla tonaltà viola scuro e lucide.
Si conserva in frigo e vi consiglio (in particolar modo cotto) di consumarlo entro 2 – 3 giorni.
Testato ed approvato anche un breve soggiorno in freezer! 
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):
- ½ cavolo viola
- 2 patate piccole
- 1 mela golden
- 2 scalogni
- circa 700 ml di brodo vegetale
- 3 bacche di ginepro
- 2 – 3 foglie di alloro
- 2 grani di pepe garofanato
- sale e olio evo (facoltativo ma possibilmente aromatizzato al peperoncino) q.b.
PREPARAZIONE:
Tritate finemente lo scalogno e lasciatelo appassire in padella con qualche cucchiaio di olio.
Nel frattempo mettete a scaldare in un pentolino l’acqua per il brodo: potete prepararlo voi stessi con 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla bianca o 1 porro, foglie di alloro e/o scarti di verdure che avete in casa. In tal caso lasciate cuocere per una mezz’oretta a fuoco dolce.
Aggiungete le spezie, le patate pelate e tagliate a dadini e lasciate insaporire per un altro paio di minuti.
Unite quindi il cavolo precedentemente mondato e tagliato a julienne, ricoprite con il brodo bollente e continuate la cottura per altri 20 minuti (trascorsi i primi 10, salate ed aggiungete la mela tagliata a cubetti piccoli).
Una volta cotti tutti gli ingredienti, trasferiteli in un recipiente capiente e riduceteli in crema con un frullatore ad immersione.
Servite la vellutata ben calda con un filo di olio aromatizzato, un ” ciuffetto ” di cavolo cotto ed una spolverata di pepe.