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Migliaccio salato

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In principio si  parla di un dolce napoletano risalente a 1000 anni fa. Realizzato con ingredienti semplici trova posto nella cucina tradizionale partenopea.

Il migliaccio prende il nome dal miglio, un cereale che a sua volte deriva dal termine latino migliaccium, che un tempo veniva impiegato per la preparazione del pane.

Tuttavia la farina di miglio veniva utilizzata anche per la realizzazione di moltissimi dolci a base d’ingredienti “poveri”.

Le origini del migliaccio risalgono nientemeno che al Medioevo e si presume che gli autori di questa ricetta siano dei contadini.

Inoltre come per la preparazione del cugino Sanguinaccio, un tempo non poteva certo mancare il sangue di maiale, considerato un alimento estremamente nutriente per poter sostenere le fatiche del lavoro in campagna.

Ovviamente ciò non incontrava l’approvazione della Chiesa cattolica né tanto meno era vista di buon occhio dall’alta borghesia.

Così verso la fine del Settecento fu vietato l’utilizzo del sangue di maiale e sostituito con farina, uova, zucchero e cannella.

L’ultimo “stravolgimento” dell’antica ricetta fu quello di mettere da parte la farina di miglio per lasciare spazio alla semola.

Secondo la tradizione il migliaccio va preparato con la sugna (al posto del burro) e con l’acqua (sostituta del latte). Va quindi cotto in un tegame di rame e il risultato finale dev’essere quello di un dolce bello alto.

Adesso veniamo a noi.

Questa ricetta, tipica del Martedì grasso, ha una rivisitazione salata a base di farina gialla arricchita con salumi o salsiccia di maiale e formaggi a piacere.

Esattamente quella che ci accingiamo a preparare quest’oggi.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)

  • 180 gr di farina di mais fioretto
  • 50 gr di strutto (o burro)
  • 600 ml di acqua
  • 100 gr di salame napoletano
  • 120 gr di provola affumicata
  • 20 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di pecorino grattugiato
  • sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

Mettete in un tegame lo strutto con l’acqua e portate a bollore.

Unite la farina di mais a pioggia mescolando di continuo con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.

La polenta dovrà cuocere per circa 40 minuti.

Una volta cotta regolate di sale e pepe; tagliate a cubetti sia il salame che la provola quindi aggiungetela al composto.

Amalgamate brevemente poi aggiungete anche i formaggi grattugiati (tenete da parte una manciata di pecorino).

Ungete una pirofila (o una tortiera del diametro di 22 cm) con dello strutto e versatevi il composto, livellate la superficie e ultimate con una generosa spolverata di pecorino.

Infornate a 180° per circa 35 – 40 minuti.

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