Rispolvero presto presto qualche nozione appresa durante il corso di HACCP e come suggeriva un magazine che adoro e seguo spesso, consiglio anche io di leggere questa guida su come preparare correttamente delle conserve, consigli provenienti dall’istituto Superiore di Sanità.
Ho dato un’occhiata ed è una lettura scorrevole quindi rilassatevi, niente mattoni particolarmente indicati per conciliare il sonno!
Argomento che va di pari passo è la pastorizzazione e allora tanto vale cavarsi il dente tutto in una volta, no?
Ma se nemmeno questo vi ha convinti, cercherò di fare un (più o meno) breve riassunto delle puntate precedenti.
Riconosciamo il nostro antagonista: il botulino.
Il botulismo è una sindrome causata da un batterio chiamato “ Clostridium botulinum “.
Esso in fase di crescita produce una tossina altamente dannosa per il nostro organismo.
Questo microrganismo si trova naturalmente nel suolo e nell’acqua ma anche negli animali e nei vegetali, presentandosi sotto forma di spore. Il batterio quindi sviluppa questa forma di ” autodifesa ” per poter sopravvivere alle condizioni ambientali più sfavorevoli.
Non è un caso se, nei limiti del possibile, sconsiglio di utilizzare cibi in scatola (aldilà del resto) dal momento che non possiamo escludere al 100% questo rischio.
L’habitat ideale per il batterio.
Bastano due fattori: l’acqua presente negli alimenti (detta ” acqua libera “) e l’assenza di ossigeno.
Per questo motivo spesso si rende necessario eliminare l’acqua grazie all’evaporazione, l’essicazione e così via oppure (come suggerisce il manuale) renderla indisponibile legandola con dello zucchero o del sale.
A tal proposito nel caso delle conserve consiglia anche di utilizzare lo stesso quantitativo di frutta e zucchero o comunque per ogni kg di frutta non scendere mai sotto i 700 gr di zucchero mentre per quel che riguarda la salamoia per ogni litro di acqua servono 100 gr di sale.
Anche l’acidità risulta essere un’acerrima nemica di questi microrganismi.
Infatti tornano in attività con un PH maggiore di 4,6 ergo è indispensabile lessare le verdure nell’aceto prima di metterle sott’olio. Nel caso del pomodoro che presenta un’acidità compresa tra i 3,9 e i 4,6 è consigliabile aggiugere per ogni litro di succo di pomodoro 2 cucchiaini di succo di limone.
La questione temperatura.
I clostridi (microrganismi che producono tossine botuliniche) non proliferano a meno di 10° quindi la congelazione o più semplicemente riporre il vostro prodotto in frigo (max una settimana) è un ottimo sistema per inibirlo.
Come ci suggerisce un articolo di Dissapore dedicato a quest’argomento, i frigoriferi devono mantenere la giusta temperatura (compresa tra 4° e 8°). Tuttavia questo non accade nel caso abbiate un modello vecchio oppure troppo pieno o che viene aperto piuttosto spesso.
Potete ovviare al problema utilizzando un termometro e piazzare gli alimenti in questione nel punto più freddo del vostro elettrodomestico (nei modelli più recenti è già presente un display ed un termometro).
In ogni caso nell’eventualità le conserve non possano essere trattate come indicato fino ad ora, devono essere sterilizzate a temperature superiori a 120° cosa che è impossibile tra le mura domestiche e diventa impossibile renderle sicure in casa.
Qui entra in gioco la pastorizzazione, alla quale in ogni caso è impossibile sfuggire.
Pastorizzazione, la nostra alleata.
E’ un processo o una combinazione di processi che si effettua ad una temperatura minore o uguale a quella dell’ebollizione dell’acqua permettendo così di eliminare gran parte dei microrganismi e degli enzimi ma non le spore.
Questo prevede, in genere, l’acidificazione dell’alimento o la conservazione in frigo per breve tempo.
La guida ovviamente continua consigliando una corretta igiene in cucina (appare scontato ma è molto importante anche questo punto che non si limita al ” lavarsi le mani in modo corretto ” e simili).
Detto questo vediamo nello specifico come procedere quando si tratta di pastorizzare latte e uova!
Uova intere:
Sgusciate le uova, pesatele e utilizzate la stessa quantità di zucchero. Metà dello zucchero lo utilizzerete per montare le uova con una planetaria o con le fruste elettriche mentre con quello restante lo metterete in un pentolino con dell’acqua (calcolate 1/3 del peso dello zucchero) finché lo sciroppo non raggiungerà i 121° (e qua ci scappa il termometro da cucina).
Unitele un pò alla volta al composto che state montando ed il gioco è fatto!
Solo tuorli:
Separate i rossi dalle chiare d’uovo, anche stavolta pesateli ed utilizzate il doppo del peso in zucchero e 1/4 (rispetto ad esso) in acqua.
Un cucchiaio di zucchero lo verserete sui tuorli mentre il resto lo ponete in un pentolino con l’acqua e lasciate scaldare il tutto a fiamma bassa (in tutti i casi senza mescolare) sempre fino ad arrivare ad una temperatura di 121° (mai superiore).
Beh, adesso potete continuare a montare le uova in santa pace e senza rischi!
Solo albumi:
Rigorosamente uova a temperatura ambiente, la solita separazione ed in questo caso rispetto agli albumi utilizzerete metà del loro peso in zucchero e metà di quello dello zucchero in acqua (es. se utilizzate 60 gr di zucchero vi serviranno 30 gr di acqua).
Mettete ancora una volta sul fuoco a fiamma dolce, termometro, 121° e non ci pensiamo più. Problema risolto.
Quando è consigliabile pastorizzare le uova?
Semplice! Quando preparate un tiramisù, della maionese, delle meringhe e in qualunque altra ricetta siano previste le uova crude (poiché non è prevista alcuna cottura!).
Latte:
Si parla più che altro di latte crudo con tanto di obiezione sul fatto che se lo pastorizzi, come fa a mantenere inalterato il suo sapore?
Calma calma, qui vi lascio nelle mani di Bressanini con un articolo dettagliato su storia, vizi, virtù e miracoli di quest’argomento.
Lui ci fa notare che il latte comunemente viene pastorizzato a 71.7 ° per 15 secondi. Questo processo distrugge QUASI tutti i batteri (e buona parte degli altri microrganismi). Ma se siete arrivati fin qui vi sarete accorti che tutte queste precauzioni sono un compromesso per non rischiare la pelle!
Tra l’altro vi sconsiglio di seguire indicazioni troppo fantasiose dove la temperatura che dovrebbe raggiungere il latte per essere sicuro è troppo alta o troppo bassa…
Beh, godetevi quest’articolo su ” Il buon latte crudo di una volta “ di Dario Bressanini e caviamoci il dente. 😉
Se siete arrivati sani e ancora lucidi fino a qui, andate e distruggeteli tutti (i batteri) o quasi!