Scherzi a parte, l’origine di questo favoloso street food non è da attribuire alla cultura culinaria partenopea bensì all’Austria e alla Germania.
Il termine graffa deriva dall’austriaco krapfen, una parola – usata verso la fine del XVII secolo – per indicare degli impasti fritti ripieni di marmellata.
Questo dolce peccato di gola giunse in Italia grazie alla dominazione austriaca e di conseguenza anche in Campania.
Inoltre, anticamente, la parola krapfen derivava a sua volta dal longobardo krapfo (dal gotico krappa), ossia uncino. In principio era stata concepita con quel tipo di forma per poi mutare nel corso dei secoli fino a diventare la ciambella che tutti conosciamo.
A supporto della “contaminazione” tedesca ci sono anche gli ingredienti riportati nella ricetta originale, molto simili a quella nostrana: farina di grano di tipo 00, strutto, zucchero, latte e scorza di limone.
Tra le tante versioni c’è n’è una secondo cui bisognerebbe attribuire il merito di questo dolce alla pasticcera viennese Cecilia Krapf (da cui per altro prenderebbe il nome).
L’utilizzo delle patate durante la preparazione è subentrato, all’incirca, nel 1830.
Non molto tempo dopo la nascita delle zeppole di San Giuseppe, dolce immancabile della festa del papà.
Or dunque torniamo al presente.
La ricetta del giorno è quella delle graffe senza glutine di Armando Palmieri.
Anzi sono due, entrambe da friggere o da cuocere in forno.
Lista degli ingredienti vieni a me! 💪
INGREDIENTI (PER 30 – 40 PEZZI)
- 500 g di farina senza glutine
- 100 g di tuorli (circa 5)
- 200 g di uova intere (ovvero 4)
- 150 g di zucchero semolato
- 16 g di lievito di birra fresco
- 50 g di patate
- 100 ml di latte
- 100 g di burro
- 1 baccello di vaniglia
- scorza grattugiata di un limone e un’arancia
INOLTRE
- olio di semi di girasole q.b.
- zucchero semolato q.b.
STRUMENTI NECESSARI
- planetaria
- termometro da cucina
PREPARAZIONE
Lessate la patata in acqua bollente non salata.
Una volta pronta pelatela e utilizzatela solo quando si sarà raffreddata.
Riunite tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e miscelateli – utilizzando la frusta a foglia – per circa 5 – 6 minuti.
Poi riponete l’impasto in frigo per 40 minuti a 4°.
Trascorso questo tempo stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello fino a uno spessore di 5 mm.
Ritagliate dei dischetti con un coppapasta (lo chef consiglia quello con un diametro di 5 cm) e non dimenticate di “bucarli” anche al centro.
Man mano disponete le graffe su una placca spolverata di farina di riso e mettetele a lievitare per 1 ora a 28°.
In questa fase Palmieri consiglia di preriscaldare il forno a 50° prima di mettervi la pasta (a forno ormai spento).
In un tegame mettete a scaldare abbondante olio di semi e, non appena avrà raggiunto i 170°, cuocete un po’ alla volta le ciambelle, 4 minuti per lato.
Passatele ancora calde nello zucchero semolato e poi concedetevi subito un assaggio.
VARIANTE
INGREDIENTI (PER CIRCA 12 – 14 PEZZI)
- 270 g di farina senza glutine
- 1 uovo
- 40 g di zucchero semolato
- 10 g di lievito di birra fresco (o 5 g di lievito in polvere)
- 40 g di fecola di patate (o 100 g di patate lesse)
- 125 ml di latte intero
- 40 ml di olio di semi di girasole
- ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 scorza d’arancia grattugiata (o limone)
INOLTRE
- olio di semi di arachide q.b.
- zucchero semolato q.b.
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito nel latte intiepidito.
Unite l’uovo, lo zucchero, l’olio di semi e gli aromi quindi mescolate il composto con una forchetta.
Aggiungete la fecola (o le patate dopo averle lessate) e continuate ad amalgamare.
Versate gradualmente la farina setacciata – sempre mescolando – fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo.
Trasferite la massa su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavoratelo per circa 10 minuti.
Sistemate la pasta in un contenitore e riponetelo in forno a lievitare per un’oretta (anche in questo caso potete preriscaldare il forno a 50° per favorire il processo di lievitazione).
Riprendete l’impasto, stendetelo con un mattarello e ritagliate dei cerchi con un coppapasta del diametro di 7,5 cm o con un bicchiere.Praticate un foro al centro con un coppapasta più piccolo (da 2,5 cm) o con il tappo di una bottiglia).
Impastate gli avanzi e aspettate 10 minuti prima di stendere nuovamente la pasta, in questo modo si “rilasserà” e sarà più semplice da maneggiare.
Disponete le graffe su una teglia rivestita di carta forno, copritele con della pellicola e riponetele in un luogo asciutto per 40 minuti.
A questo punto non dovete far altro che mettere una pentola, dai bordi alti e con il fondo spesso, sul fuoco a fiamma media con abbondante olio di semi di arachide.
Per capire se l’olio ha raggiunto la giusta temperatura vi basterà immergere un pezzettino d’impasto. Se viene subito a galla iniziando a dorarsi in maniera omogenea, è il momento giusto per friggere!
Immergete pochi pezzi alla volta e lasciateli dorare per pochi minuti per lato.
Se notate che le graffe si scuriscono troppo in fretta abbassate la fiamma al minimo o togliete la pentola dal fuoco per un paio di minuti.
Subito dopo tuffatele da entrambi i lati in un piatto nel quale avrete messo dello zucchero semolato.
Per una cottura più leggera potete cuocerle in forno preriscaldato a 200° per circa 8 – 10 minuti.