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Il pollo arrosto di Ferran Adrià

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Appare un po’ insolito il fatto che una vegetariana venuta allo scoperto da molti anni ormai si appropinqui a svelare i segreti di un perfetto pollo arrosto e addirittura cucinarlo!  😆

Ebbene cercherò di espiare i miei peccati nei confronti del povero pollo spennato ma provo anche a venire incontro alle abitudini culinarie altrui, e cosa più importante (bando ai moralisti) quando lavori in cucina non esiste la classica affermazione “no, questo non lo faccio” seguita da una faccia schifata.

Ogni tanto bisogna scendere a compromessi.

Quest’oggi è il pollo di Adrià.

Guida all’acquisto

La prima cosa che dobbiamo vedere in un pollo è l’aspetto.

Non per superficialità ma per scegliere il più fresco possibile: boicottate quelli pallidi e flaccidi, piuttosto malridotti e poco invitanti.

Puntate invece su quelli sodi e ben coloriti, dalla pelle quasi traslucida (come ci consiglia il sacro Dissapore).

Le dimensioni contano

Ebbene si, in questo caso fanno la loro parte.

Secondo il maestro Adrià il peso ideale di un polletto per sfamare 4 bocche è di 2 kg.

Ergo uno del peso di 600 – 700 gr può andare bene per 2 persone.

Condimenti, che passione

Dal momento che il vostro pollo è fornito di un lato B, generalmente svuotato e pulito, è importante che il condimento raggiunga ogni… anfratto!

Non si tratta semplicemente di un vezzo degli chef bensì di un modo per distribuire ovunque gli aromi senza correre il rischio che qualche commensale rimanga a bocca asciutta.

Ragion per cui oltre a quelle previste dalla ricetta potete aggiungerne altre, modificarle o aggiungerne un po’ anche accanto agli spicchi di limone.

Strumenti di cottura

Giunti al fatidico momento della cottura si può procedere in varie maniere.

Partendo dall’utilizzo della classica placca da forno fino ad arrivare all’utilizzo di una padella in ghisa.

Per la cottura invece esistono diverse scuole di pensiero.

Ora non voglio farvi un elenco vasto e sterminato di tutti i metodi possibili e immaginabili ma punto principalmente a quello dallo chef spagnolo Ferran Adrià ovvero prima si cuoce il petto e poi si passa al dorso.

Così la carne resta soda senza diventare talmente tenera da spezzarsi con un grissino.

L’alternativa più in voga per mantenerlo croccante al punto giusto è quella di sistemarlo su una griglia posta sopra una teglia o una placca da forno (per far colare i succhi che si formeranno).

Altra piccola chicca è quella di metterlo su un piatto e coprirlo con dell’alluminio senza però “intrappolarlo” e creare una condensa che non intaccherà la croccantezza del pollo.

INGREDIENTI (PER 2 PERSONE)

  • 1 pollo di medie dimensioni (circa 600 – 700 gr)
  • 4 spicchi d’aglio
  • 2 limoni
  • 3 cucchiaini di pepe nero in grani
  • 2 cucchiaini di rosmarino
  • 1 cucchiaino di timo
  • 10 foglie di alloro
  • ½ cucchiaino di semi di finocchio
  • olio evo e sale q.b.

PER DEGLASSARE

  •  ½ bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere d’acqua

PREPARAZIONE

Il pollo comprato al supermercato dovrebbe essere già pulito e sistemato.

Tuttavia se dovessero esserci residui di piume e/o pelle in eccesso, eliminatela con delicatezza.

Salatelo sia fuori che dentro quindi grattugiate la buccia di un limone e massaggiate con l’olio sia il petto che le cosce.

Farcite l’interno con gli spicchi d’aglio con l’anima e i limoni (sempre tagliati a spicchi).

Tritate grossolanamente le erbette, spargetele sul pollo e continuate a massaggiare brevemente.

Sistematelo su una placca da forno e preriscaldate il forno a 220°.

Cuocetelo per i primi 25 minuti con il petto rivolto verso il basso, poi capovolgetelo e continuate la cottura per altri 35 – 40 minuti.

Sfornate il pollo e copritelo con l’alluminio senza pressarlo.

Nel frattempo versate il fondo di cottura (liquido) in un pentolino, aggiungete sia il vino bianco che l’acqua e portate a bollore a fiamma media.

Una volta addensata, la salsa è pronta per accompagnare il vostro pollo arrosto.

Non dimenticate di aggiungere delle patate (sempre arrosto).

Adrià, per esempio, le serve a fiammifero in un sacchetto di carta.

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