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Pan di Spagna – Tutto (o quasi) quello che c’è da sapere

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Non ha certo bisogno di presentazioni.

Si tratta di una delle preparazioni base più conosciute e apprezzate al mondo… ha pure i baffi!

Sarà mica Paolo (un nome a caso, nulla di personale)?!?

No, è il Pan di Spagna :mrgreen:

Pochi essenziali ingredienti, mentre gli altri poltriscono il duro lavoro tocca alle uova.

Non nominate il lievito o qualcuno potrebbe offendersi, l‘originale non prevede aiutini.

Unica regola generale è quella di utilizzare la stessa quantità di farina e zucchero (30 gr + 30 gr) per ogni uovo.

Abbiamo anche qualche variabile da tenere in conto: con le dosi riportate qui sopra avrete un pan di Spagna soffice e friabile; aumentando la dose invece (50 gr) risulterà più compatto.

Qualcuno aggiunge più tuorli per una base più strutturata o più albumi per un risultato più leggero.

I più audaci invece scelgono la panna o il burro per renderlo più umido.

Insomma molto dipende da come viene impiegato.

La scelta della farina ricade su quelle povere di glutine: la 00, quelle specifiche per dolci e così via.

Potete anche dimezzare la quantità di farina per sostituirla con cacao, farina di pistacchio, farina di nocciole, ecc.

La fecola o la maizena aiutano un sacco la sofficità!

In ultimo ma non per importanza le uova a temperatura ambiente. Inglobano più aria e danno maggiore stabilità (e volume) all’impasto onde evitare di ritrovarci un innovativo cestino per il pane.

Tiratele fuori dal frigo almeno 1 ora prima di utilizzarle.

Armatevi anche di tanta pazienza e tempo a disposizione, forse vi amputeranno un arto ma riceverete un sacco di complimenti per il vostro dolce (scusate, ogni tanto mi sfugge il black humor).

Ah, quasi dimenticavo

L’ansia di ritrovarci un mucchio di carbonella corre più veloce di Bolt ma evitate di aprire il forno durante la fase di cottura (vedi l’ottimo cestino per il pane)!

Se siete arrivati fin qui con la vostra sanità mentale intatta, possiamo passare alle nostre ricette.

La prima è di Luca Montersino, la seconda proviene dalla mente di Salvatore De Riso.

A voi la scelta.

INGREDIENTI (PER UNA TORTIERA DEL DIAMETRO DI 22 CM O 2 DI 18 CM)

  • 150 gr di farina 00
  • 250 gr di uova (circa 5)
  • 175 gr di zucchero
  • 50 gr di fecola di patate
  • 1 baccello di vaniglia Bourbon

PREPARAZIONE (METODO A FREDDO)

Preriscaldate il forno a 180° e uscite le uova dal frigo fino a portarle a temperatura ambiente, servirà almeno un’oretta.

Trascorso questo tempo sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e riponete entrambi in contenitori dai bordi alti.

Montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale utilizzando una frusta elettrica.

Dopo 5 minuti aggiungete 30 gr di zucchero.

Continuate a lavorare le chiare d’uovo per altri 5 minuti.

Lavate accuratamente le fruste e asciugatele bene prima di procedere con la lavorazione dei tuorli.

Sembra una cosa scontata da scrivere ma con le uova, soprattutto gli albumi, bisogna stare attenti… si offendono facilmente e si smontano!

Montate i rossi d’uovo con lo zucchero restante per 15 – 20 minuti.

Tempi di trivellamento su cui non è possibile negoziare, le uova sono irremovibili!

Alla fine dovrete ottenere un composto chiaro, denso e pieno di bolle, tanto da avere una consistenza da “punto lettera” ovvero riuscire a scrivere una lettera sul composto senza che si riassorba subito.

Versate un po’ alla volta (sempre con gentilezza) gli albumi montati al composto di tuorli, utilizzate una spatola con la quale fare dei movimenti dal basso verso l’alto.

Aggiungete gradualmente la farina e la fecola setacciate.

Stessa operazione se unite la vanillina o se non vi sentite sicuri e volete affidarvi anche a 16 gr di lievito per dolci ogni 5 uova utilizzate.

Imburrate e infarinate uno stampo per tortiera.

L’impasto non va distribuito partendo dal centro ma facendolo scivolare in ogni angolo dello stampo.

Se dovesse risultare un po’ irregolare livellare la superficie pian pianino con una spatola.

Infornate per circa 30 minuti.

EXTRA

Ogni forno cuoce in maniera diversa quindi le mie sono indicazioni di massima.

Regolatevi in base alla capacità del vostro elettrodomestico!  😉

Potete prendere come punto di riferimento il fatto che se gonfia eccessivamente la temperatura è troppo alta.

Se una volta sfornato tende a “sprofondare” la temperatura è troppo bassa.

Per capire se il vostro pan di Spagna è pronto potete regolarvi in due semplici modi:

Ad occhio, finché non vedete la superficie ben dorata e qualche crepa altrimenti c’è il classico metodo con la prova stecchino.

Ribadisco, assolutamente vietato aprire e chiudere più volte il forno in cottura.

Una volta spento il forno aspettate 5 – 10 minuti prima di tirare fuori il pan di Spagna. Eviterete uno sbalzo di temperatura troppo brusco e il volume del dolce non ne risentirà.

Ora vi potete asciugare le goccioline di sudore che scendono dal viso e rilassarvi per qualche minuto.

Nel frattempo la vostra preparazione di base ha il tempo di trattenere l’umidità necessaria per poterlo estrarre senza ritrovarlo tra le mani… ma in svariati pezzi!

Poggiatelo su una griglia a testa in giù per 10 – 15 minuti (non di più) finché non viene giù da solo o con un piccolo aiuto.

(METODO A CALDO)

In un pentolino scaldate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere i 45°.

Se non avete un termometro da cucina toccate gli ingredienti finché non li sentite tiepidi.

Questo sistema permette di dare stabilità al composto, alle uova d’inglobare più aria ergo di aumentare di volume in cottura.

Versate il composto nella planetaria con la frusta o in un contenitore armandovi di fruste elettriche (alla massima velocità) e montatelo fin quando non risulterà chiaro e spumoso.

Tirateli fuori dalla macchina, aggiungete la farina insieme alla fecola setacciate e mescolate delicatamente l’impasto con una spatola.

Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e cuocete in forno caldo a 190° per circa 20 – 25 minuti.

 

Concludiamo in bellezza con il taglio del pan di Spagna e il metodo di conservazione!

Il consiglio è quello di lasciarlo riposare 24 ore prima di affettarlo.

Personalmente traccio con un coltello affilato una linea di riferimento per poi passargli intorno un filo di nylon. Si tira (senza forzarlo) fino a ritrovarsi due parti uguali.

In alternativa usate un coltello dalla lama seghettata.

Create sempre il segno di riferimento con un coltello più piccolo cercando di non inclinare mai la lama e… via col taglio!

Per conservare il pan di Spagna bisogna avvolgerlo nella pellicola e riporlo in un luogo asciutto.

Per 2 – 3 giorni non avrete problemi.

Se no potete tranquillamente congelarlo fino al momento dell’utilizzo.

E adesso passiamo alla seconda ricetta del pan di Spagna di Sal de Riso.

INGREDIENTI (PER UNA TORTIERA DEL DIAMETRO DI 22 CM)

  • 50 gr di farina 00
  • 25 gr di fecola di patate
  • 110 gr di uova (circa 2)
  • 70 gr di zucchero
  • 20 gr di miele di acacia
  • 10 gr di scorza di limone grattugiata
  • 1/3 di bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

Montate le uova (uscite dal frigo la sera prima) insieme allo zucchero e al miele in una planetaria o con delle fruste elettriche per 15 – 20 minuti (vedete le varie istruzioni sopra).

Quando il composto risulta quasi triplicato unite i semi della bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata.

Setacciate la farina insieme alla fecola, unitele gradualmente al composto di uova utilizzando una spatola.

Preriscaldate il forno a 180°.

Imburrate e infarinate uno stampo a cerniera e versatevi il composto.

Infornate per 20 minuti o finché il pan di Spagna non risulta ben colorito (ma non bruciato), alto e con grandi speranze di essere sofficissimo!

Seguite ancora una volta i piccoli accorgimenti del caso per poi farcirlo a piacere.

PAN DI SPAGNA VEGAN

INGREDIENTI (PER UNA TORTIERA DEL DIAMETRO DI 20 CM)

  • 170 gr di farina 0
  • 60 gr di maizena
  • 150 gr di zucchero di canna grezzo
  • 90 ml di olio di semi di girasole
  • 200 ml di latte di soia
  • 12 gr di cremor tartaro
  • 1 cucchiaino di aceto di mele
  • ½ baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

In una terrina mescolate lo zucchero di canna con l’olio di semi.

Setacciate la farina, la fecola e il cremor tartaro quindi uniteli al precedente composto.

Aggiungete i semi di vaniglia e il sale.

Miscelate il latte con l’aceto di mele, lasciate riposare i liquidi a temperatura ambiente per 10 minuti.

Trascorso questo tempo versateli sugli altri ingredienti e amalgamate l’impasto.

Oliate e spolverate di farina una tortiera e distribuitevi uniformemente il composto.

Infornate il pan di Spagna in forno caldo a 180° per 25 – 30 minuti.

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