Ci troviamo davanti a una ricetta alquanto intransigente se sbagliamo alcuni passaggi importanti.
Nasce così una breve guida al soufflé senza intoppi.
Etimologia
La parola soufflè deriva dal participio passato del verbo francese souffler ovvero soffiare.
Richiama infatti il processo di “lievitazione” che avviene quando l’impasto cuoce in forno.
Ingredienti principali e variazioni
Di base gli ingredienti sono due: la crema (di solito besciamella) e gli albumi montati a neve fermissima. Stessa cosa vale per la versione dolce.
Poi potete sbizzarrirvi aggiungendo verdure, formaggi oppure frutta, spezie, aromi, ecc.
Sconsigliato il burro fuso poiché tende a spingere il composto verso il basso, l’ideale è il burro a pomata.
Spennellate accuratamente le cocotte con un pennello partendo dal basso verso l’alto in modo da creare una sorta di percorso che permetterà al soufflé di prendere la rincorsa e innalzarsi.
Appare esagerato ma a lui basta un piccolo spazietto non imburrato per assicurarci il disastro immediato!
Parola d’ordine: pangrattato.
Ebbene si, in questo caso la farina tende ad assorbire l’acqua contenuta nell’impasto.
Preparazione e cottura
Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Una volta cotta la crema, dolce o salata che sia, si aggiungono i tuorli.
Arrivati a questo punto esistono varie scuole di pensiero.
C’è chi punta sul metodo classico ovvero unire un tuorlo alla volta, lasciarlo assorbire completamente al composto e proseguire allo stesso modo con i successivi.
Secondo altri invece si aggiungono a due a due.
Albumi, a noi due!
Secondo la chef Alessia Vicari “dovrete montarli all’ultimo minuto e non dovrete montarli né troppo né troppo poco; semplice a dirsi, difficile a farsi! Per intenderci, quando riuscirete a sollevarli con la frusta creando uno sbuffo che non si stacca dal resto del composto montato allora sono pronti!“
Altri ancora consigliano di montarli fino a quando non saranno abbastanza sodi da formare una schiuma compatta che fungerà da barriera.
Infine c’è chi segue i famosi movimenti delicati dal basso verso l’alto con tanto di spatola e c’è chi suggerisce di lasciarli “scivolare” dentro la crema con estrema gentilezza.
Se non utilizzate la frusta a mano bensì quella elettrica o un robot da cucina iniziate con la velocità più bassa per poi aumentarla gradualmente man mano che il composto rassoda.
Da Dissapore giunge il suggerimento di tracciare con un dito un cerchietto lungo i bordi delle cocotte per agevolare la formazione del “cappelletto” finale.
Per la cottura prediligete quella a forno statico (preriscaldato) per i primi 10 minuti di cottura e ventilato per quelli restanti.
Infine è fondamentale non aprire mai il forno e prima della cottura inserire un pentolino con dell’acqua calda per vaporizzare.
L’umidità sviluppa del vapore che permette alla nostra pietanza di mantenere più stabilità in cottura e, grazie anche agli albumi, più volume.
Extra
I soufflé non resistono a lungo prima di sgonfiare ergo vanno serviti alla svelta!
Il roux in questa preparazione o quando si tratta di besciamella viene definito biondo e cuoce per circa 2 – 3 minuti.
Concentrandoci un attimo sui legumi bisogna dire che la cottura in forno rende le proteine più digeribili e di conseguenza ci permette di non appesantirci.
Inoltre è l’ideale per chi pratica sport, in quanto nutre in maniera genuina sia il tessuto muscolare sia quello cardiaco.
INGREDIENTI (PER 4 PERSONE)
- 200 gr di ceci
- 2 uova
- 1 cipolla dorata
- 100 ml di latte d’avena
- 1 cucchiaino di curcuma
- 1 rametto di rosmarino
- pangrattato q.b.
- 5 gr di sale integrale
PREPARAZIONE
Cuocete i legumi dopo averli lasciati in ammollo per una notte con un pizzico di bicarbonato.
Tagliate a julienne la cipolla e lasciatela appassire in padella con due cucchiai di olio evo quindi unite i ceci, la curcuma, il rosmarino, qualche mestolo d’acqua calda e il sale.
Cuocete il tutto per una decina di minuti.
Dopodiché trasferite i legumi in un mixer con i tuorli d’uovo e il latte.
Frullateli fino ad avere una crema morbida e omogenea.
Oliate e cospargete di pangrattato le cocotte monoporzione o dei pirottini in alluminio e riponeteli in frigo.
Nel frattempo montate gli albumi a neve ferma e incorporateli con gentilezza alla purea di ceci aiutandovi con una spatola.
Versate il composto nei pirottini riempiendoli per ¾ della loro capienza.
Preriscaldate il forno a 170° poi infornate i soufflé per circa 30 – 35 minuti.