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Potage Parmentier di patate dolci

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La zuppa di Parmentier o potage Parmentier è uno dei grandi classici della cucina francese.

Questa ricetta prende il nome dall’agronomo e nutrizionista Antoine-Augustin Parmentier.

Nato a Montdidier (in Francia) nel 1737, è conosciuto per la diffusione delle patate in tutta Europa.

Ritratto di Antoine Parmentier realizzato da François Dumont.

In principio…

Fin dalla prima metà del Cinquecento la patata era abbastanza conosciuta grazie all‘importazione dell’esploratore spagnolo Gonzalo Jimenes de Quesada (e non di Cristoforo Colombo).

Durante i suoi viaggi in Colombia riuscì a saccheggiare grandi quantità di oro e smeraldi, e scoprì – cito testualmente – “un tartufo che sa di buono”.

Piccolo spoiler: dopo una vita di successi il nostro avventuriero concluderà la sua carriera in un disastro assoluto, tanto da essere considerato il peggiore e il più dispendioso “della storia delle colonizzazioni”.

Dubbi e brillanti intuizioni

La patata all’epoca aveva una brutta reputazione poiché considerata portatrice di malattie.

La svolta arrivò quando Parmentier – che ricopriva il ruolo di farmacista nell’esercito francese durante la guerra dei sette anni – venne catturato dai tedeschi e gli unici pasti a lui concessi furono pane e patate.

Da un brutta situazione nacque una grande scoperta: quei tuberi tanto disprezzati rappresentavano un’ottima fonte di sostentamento ed erano in grado di svilupparsi anche sui terreni più aridi.

Una volta liberato tornò in patria per condurre numerose ricerche sulle patate.

Il comune di Besançon, nel 1771, pubblicò un bando in cui veniva richiesto di trovare delle valide alternative al grano in caso di carestia, inutile dire che Parmentier non si lasciò sfuggire l’occasione per presentare il suo operato!

Possedeva una mente così brillante da riuscire a convincere persino quello “zuccone” di re Luigi XVI a far coltivare le patate agli aristocratici (considerato un cibo riservato esclusivamente ai ceti meno abbietti).

Nel 1789 il nutrizionista pubblicò ilTraité sur la culture et les usages des pommes de terre, de la patate et des topinambours“.

Si tratta di un’opera scientifica incentrata sulle proprietà delle patate (e analoghi) insieme a qualche ricetta su come impiegarle in cucina.

Da quel momento in poi le patate acquistarono una certa fama e divennero molto apprezzate soprattutto dai nobili.

Tant’è che il taglio alla Parmentier, ovvero la riduzione delle patate a cubetti, la potage Parmentier e l’achis Parmentier (sformato francese e antenato dell’odierno gateau di patate) sono sopravvissuti fino ai giorni nostri.

Quella che vi propongo oggi è una rivisitazione della famosa zuppa che ho trovato sul sito Qualità.

INGREDIENTI (PER 2 PERSONE)

  • 2 patate dolci
  • 1 cipolla dorata + 1 porro
  • 1 carota
  • 50 ml di panna da cucina
  • 200 ml di latte intero
  • sale, pepe e olio evo q.b.

PER GUARNIRE

  • 200 gr di stracchino (io l’ho sostituito con 150 gr di robiola)
  • 50 ml di panna da cucina
  • pepe nero e noce moscata q.b.

PREPARAZIONE

Lavate e mondate il porro eliminando le foglie verdi (da non buttare), i primi due rivestimenti esterni e l’estremità inferiore, quella con la radice.

Sbucciate la cipolla, pulite la carota quindi tagliateli a metà; trasferite il tutto in una casseruola insieme alle foglie del porro, poi aggiungere 300 ml di acqua.

Regolate di sale e lasciate cuocere il brodo vegetale a fuoco medio per almeno 30 minuti.

Nell’attesa preriscaldate il forno in modalità ventilata a 220°.

Pelate le patate, sciacquatele e tagliatene una a cubetti e l’altra a fiammifero (non troppo sottile).

Distribuite quest’ultime su una placca rivestita di carta forno, conditele con sale, un filo di olio evo e una spolverata di pepe.

Ricopritele con un altro foglio di carta forno e cuocetele per circa 12 minuti.

Passato questo tempo togliete la carta forno e aspettate qualche minuto affinché diventino belle dorate.

Spegnete il forno ma non uscite le chips, avvolgetele nella carta forno per non farle seccare.

A questo punto riprendete il porro, lo tagliate a rondelle e poi a rosolare in padella con due cucchiai di olio evo.

Aggiungete qualche pizzico di sale seguito da un mestolo di brodo (o quanto basta a ricoprire l’ortaggio).

Tempo di cottura previsto: 5 minuti.

Dopodiché aggiungete la patata tagliata cubetti ricoprendole interamente con del brodo.19

Coprite la padella con un coperchio quindi attendete con pazienza per 15 minuti.

Una volta pronte toglietele dal fuoco così da ridurle in purea, con un frullatore a immersione, insieme a 50 ml di panna da cucina.

Intiepidite il latte e aggiungetelo alla crema continuando a frullare per una manciata di secondi.

Sciogliete il formaggio con la panna rimasta a bagnomaria.

Servite la zuppa di Parmentier ancora fumante con la “fonduta” di formaggio, dei fiammiferi di patate dolci, del pepe nero e della noce moscata grattugiata.

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